Aprende cómo hacer masa danesa. Una masa que es la combinación de masa fermentada (tipo brioche) y masa hojaldrada.
Ingredientes
Harina de trigo (10-11% prot.): 500 gr
Leche fría: 220 ml
Levadura fresca: 21gr
Sal: 8 gr
Azúcar: 60 gr
Huevo (M) (opcional): 1 und
Mantequilla (muy blanda): 25 gr
Mantequilla para empastar: 225 gr
Extracto de vainilla (opcional): 3 ml
o Cardamomo molido (opc.): 3 gr
Elaboración
Templar 30 ml de la leche dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura y 10 gr del azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
Combinar en un recipiente la harina con los 25 gr de mantequilla ablandada en cubitos, frotando con la yema de los dedos hasta que la mezcla tenga una consistencia arenosa.
Verter en un bol grande el resto de la leche fria. Disolver en la misma: resto del azúcar, sal, huevo ligeramente batido (en caso de no usarlo, sustituir por 55 ml de agua) y saborizante (opcional)
Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la levadura preparada. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
Retirar la masa del bol y colocarla sobre una superficie ligeramente enharinada.
Amasar con amasados cortos (30 seg) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar medianamente el gluten. La masa debe quedar firme, lisa y suave al tacto.
Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar de 30 a 45 minutos, o hasta duplicar su volumen.
Extender la masa con rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de 18 x 24 cm. Envolver con film de cocina. Dejar reposar en la nevera un mínimo de 2 horas y un máximo de 8 horas.
Colocar la mantequilla entre dos láminas film de cocina. Con ayuda del rodillo formar un rectángulo, con espesor uniforme, de 9 x 15 cm. Envolverlo y dejar reposar en la nevera.
Retirar la masa y la mantequilla de la nevera. Las dos deben tener temperaturas similares (ideal entre 11ºC y 14ºC). La mantequilla debe quedar flexible: se debe poder doblar ligeramente sin que se quiebre.
Sobre una superficie medianamente enharinada colocar el rectángulo de masa y situar la mantequilla sobre el mismo, a 1.5 cm del borde de la masa en tres de sus lados
Cerrar la masa como un libro y sellar muy bien los bordes abiertos haciendo presión con los dedos.
Extender la masa a 25 x 40 cm aprox., eliminar el exceso de harina y luego plegar en tríptico (queda 25 x 13 cm aprox.)
Pasar el rodillo levemente sobre la masa, envolverla en film de cocina y dejarla reposar en la nevera por 30 minutos.
Repetir los pasos 13 y 14 dos veces más, tomando en cuenta que en la última repetición se debe envolver la masa con tres capas de film de cocina, colocadas en sentidos opuestos una a la anterior. También el tiempo de reposo variará.
En el último reposo en nevera tenemos tres opciones de tiempo: A) Refrigerar entre 2 y 3 horas. B) Dejar reposar la masa entre 12 y 16 horas (ideal). C) Congelar la masa por una semana como tiempo máximo.
En cualquiera de los tres casos la masa debe tener una temperatura entre 11ºC y 14ºC para extenderla y formar las pastas danesas u otro tipo de bollería hojaldrada.
Las piezas ya formadas también se pueden guardar inmediatamente en el congelador, bien protegidas, y se pueden conservar así por un tiempo máximo de una semana siempre y cuando hayamos utilizado, exclusivamente, las opciones A y B para el último reposo.
Cuando se quieran hornear las piezas ya preparadas, se deben hacer los siguientes pasos: A) Pasar las pastas a la nevera y dejarlas ahí unas 12 horas. B) Pasar las pastas a un sitio cálido para que fermenten y aumenten su volumen. C) Hornear a temperatura y tiempo indicados en las diferentes recetas (de 170ºC a 200ºC y de 12 a 20 minutos aproximadamente, siempre tomando en cuenta que cada horno es diferente).
Antes de su horneado las piezas se pintan con huevo batido con una pizca de sal o con glaseado de huevo. Solo se pinta levemente lo que sería la superficie de la masa, evitando pintar el corte de los pliegues (canto de la masa estirada).
Después de su horneado las piezas se pueden barnizar con algún tipo de almíbar y dejarlas enfriar por completo antes de consumirlas, para lograr que tanto el sabor como el aroma se asienten por completo. También al enfriar se obtiene una mejor textura del hojaldrado.
