Aprende cómo hacer una masa madre sólida. Esta masa aprovecha las levaduras naturales del medio ambiente para aportar nuevos y mejores sabores al pan.
Ingredientes
Harina de trigo: 750 gr
Harina de centeno / Harina integral: 300 gr
Agua templada: 450 ml
Sal: 5 gr
Extracto de malta / Miel: 1.5 gr
Elaboración
Hervir bien el agua para eliminar rastros de cloro. Esperar a que tome temperatura ambiente.
Mezclar en un bol: 150 gr de harina de trigo, 150 gr de harina de centeno o integral, 150 ml de agua, 1.5 gr de sal y 1.5 gr de extracto de malta o miel. Mezclar bien y amasar en mesa hasta lograr una masa firme y elástica.
Colocar en un recipiente de vidrio esterilizado, de al menos cinco veces el volumen de la masa, y envolverlo apretadamente con un film plástico. Dejar en un lugar tibio (entre 25°C y 27°C) durante 22 horas.
Añadir 150 gr de harina de trigo, 75 ml de agua y 1 gr de sal. Formar una nueva masa firme, pero sin amasar demasiado. Dejar fermentar durante 7 horas.
Repetir el paso anterior tres veces, dejando fermentar 6, 7 y 6 horas respectivamente.
Guardar la masa madre en la nevera hasta que se vaya a usar. La parte que hemos tomado debe lograr una temperatura ambiente antes de incorporarse a una masa. Esta cantidad debe ser sustituida por su equivalente proporcional (2 partes de harina, 1 de agua y 0.66% de sal respecto a la harina) y fermentarse otra vez a temperatura ambiente.
Incluso si la masa madre no se utiliza, debe ser mantenida como máximo cada tres días, desechándose y sustituyéndose al menos la mitad. Sin desechar, también podemos añadir 150 gr de harina, 75 ml de agua y 1 gr de sal. Siempre se debe mezclar y fermentar como en los pasos anteriores.
