Cómo hacer Pan de Agua

Ingredientes

Prefermento
• Harina de trigo (12-13% prot.): 140 gr
• Agua: 120 ml
• Levadura fresca: 25 ml
• Miel: 6 gr
Masa
• Harina de trigo (12-13% prot.): 360 gr
• Agua: 190 gr
• Sal: 10 gr
• Zumo de limón: 15 gr

Elaboración

1. Mezclar en un bol pequeño los ingredientes del prefermento, solo hasta obtener una pasta homogénea. Cubrir con film de cocina y dejar reposar en un lugar cálido durante una hora, o hasta que duplique su volumen.
2. Verter, en un bol grande, el agua de la masa a una temperatura acorde con el clima del momento. Añadir y mezclar el jugo de limón.
3. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el prefermento preparado y la sal.
4. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
5. Amasar con amasado francés hasta obtener un gluten medianamente desarrollado.
6. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo.
7. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y dividirla en tres porciones de un mismo peso.
8. Untar un área en la mesa de trabajo, de 30 x 30 cm aprox., con manteca o aceite.
9. En la superficie enharinada, extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
10. En la superficie engrasada, a cada pastón se le coloca el canto de la mano por debajo y se arrastra. De esa forma el mismo girará e tomará tensión a medida que se impregna de la materia grasa.
11. El pastón quedará con forma ovoide. Cubrir con film de cocina y dejar reposar por 15 minutos
12. Preformar en bola sobre la superficie enharinada. Llevar la bola a la parte engrasada, y con el canto de la mano por debajo del pastón, arrastrarlo de manera que gire y se impregne de la materia grasa. Debe quedar con forma ovoide. Cubrir con plástico y dejar reposar por 15 minutos.
13. Colocar el pastón sobre la superficie enharinada y formar en tabatier pero sin llegar a cubrir toda la parte gruesa: debe quedar como un ovoide con "sonrisa".
14. Colocar los pastones sobre un paño ligeramente enharinado con la "sonrisa" hacia abajo. Cubrir con otro paño enharinado y dejar fermentar por 1 hora.
15. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 230ºC.
16. Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada, con la parte de la “sonrisa” hacia arriba.
17. Bajar la temperatura a 210ºC, introducir la bandeja y hornear entre 15 y 20 minutos, los primeros 5 minutos con vapor hasta que adquieran un tono dorado medio.
18. Hornear con vapor a 210°C entre 15 y 20 minutos, hasta que estén dorados.
19. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.