Cómo hacer Pan Andino

Hola Carlos. Gracias por tu comentario y buenos deseos. Un gran saludo.

Hola Javier. La palabra clave es TALVINA. Hay alguna información en internet que puedes consultar. Sobre todo un video (rutasgolosas.com) donde un antiguo panadero explica a su manera como se hace. Por mi parte te puedo dar una información que me parece bastante lógica. He leído que una forma común de preparación consiste en colocar afrecho de trigo en cajas de madera, agregar agua tibia y un guarapo fuerte de panela. Tapar la mezcla y dejarla reposar durante 3 días hasta que la misma se derrame. Cuando eso suceda se incorporan los ingredientes de la masa y se trabaja hasta despegar de las paredes de madera. Luego se pasa la masa a la mesa y se trabaja bastante para que se desarrolle muy bien el gluten. Hay que dejarla reposar en mesa 20 minutos antes de dividirla. Esa se podría decir que es la versión original. Hay otra versión para panadería que lleva otros ingredientes. En porcentaje: HARINA 100 - AGUA 150 - AZÚCAR 25 - PAPELÓN RALLADO 25 - MASA MADRE NATURAL LÍQUIDA 56. En esta versión se mezcla en un recipiente con una paleta. La fermentación dura 18 horas a unos 24oC. El proceso continúa como el comentado en primer término. La proporción de talvina es de 20% con respecto a la cantidad de harina que vayas a usar. Por ejemplo, si vas a usar 2600 gr de harina, vas a necesitar 520 gr de talvina. Espero que saques provecho de esta información y tengas éxito en tu emprendimiento. Saludos

Hola Ari. El pan andino y el pan blandito colombiano tienen cierta similitud en cuanto a ingredientes y tipo de amasado. La diferencia fundamental es que el pan blandito lo rellenan, entre otros ingredientes, con pasta de guayaba. El formato del pan también es diferente.

Hola Ivan. Este tipo de masa requiere mucho amasado, por lo que es ideal usar una amasadora. Evidentemente no harás los pasos 7 y 8 de la receta tal como están descritos. En la KitchenAid debes usar el gancho con la menor velocidad. Los consejos que puedo darte son: 1) Procura que los elementos líquidos de la masa final estén en la nevera hasta el momento del amasado, ya que debido a la fricción la masa irá subiendo la temperatura. Lo anterior es muy importante en climas cálidos. 2) Cada minuto de amasado, paras y revisas el estado del gluten. En el paso 7 está el enlace gluten, ahí podrás visualizar cómo es un gluten muy desarrollado. El resto de los pasos, antes y después del 7 y 8, permanecen iguales. Saludos.

Hola Ydalia. En este post puedes ver nuestra receta: http://www.recetadepan.com/como-hacer-pan-molde

Hola Francisco. Esa pequeña cantidad de jugo de limón no es perceptible en el sabor final del pan.

Hola Graciela. Tu misma te respondes: es la segunda opción. En el paso 8 dice: \"Extender la masa con rodillo. Plegarla en tríptico y dejarla reposar tapada con film de cocina por 5 minutos. Repetir hasta desarrollar muy bien el gluten (3 veces aprox.). La masa debe quedar homogénea y muy lisa.\" Efectivamente, lo que se busca con eso es obtener una masa sobada, la cual tiene un gluten muy desarrollado. En el paso 7 puedes pinchar en la palabra gluten y te llevará a un post donde se explica con imágenes como es un gluten muy desarrollado, con lo cual podrás verificar tu misma si tu masa está lista. Es muy importante respetar el tiempo de reposo de la masa, puedes darle inclusive dos o tres minutos más. Ese reposo es el que te va a facilitar el aplanado de la masa. Espero noticias del próximo. Saludos.

Hola Nakary. Se agrega una pequeña parte en el paso 3 y el resto en el paso 4. Gracias por tu pregunta.

Gracias por las bendiciones.Nunca están de más.

Hola Beatriz. Desconozco la receta de pan andino de maíz. Sin embargo, el pan de maíz tradicional se hace siempre con una proporción mayor de harina de trigo que de harina de maíz (NO la PRE-COCIDA). La razón fundamental es que el maíz no contiene gluten, necesario para formar una malla que permita el crecimiento de la masa por la retención de aire y gases de la fermentación. El trigo aporta ese gluten. Una proporción aceptable sería: 1/3 de harina de maíz y 2/3 de harina de trigo. Podrías usar esta misma receta de pan andino y sustituir el total de la harina de trigo por la mencionada proporción. Saludos.

Hola Marilú. Al final del post tienes la respuesta en los tips. De todas formas la cantidad equivalente en levadura instantánea es un tercio de la fresca, siempre hablando en gramos. Como dato adicional te puedo decir que una cucharadita (5 ml) de levadura instantánea son 3 gr. En la receta se pide 1 gr de levadura fresca para la biga y 30 gr de levadura fresca para la masa final. Serían: 0.3 gr de levadura instantánea para la biga y 10 gr de levadura instantánea para la masa final. Llevado a volumen ( por la dificultad de pesar cantidades tan pequeñas) serían: 1/2 ml de lev. inst. para la biga y 17 ml de lev. inst. para la masa final. Saludos.

Hola Fernando. En este caso simplemente debes multiplicar por dos todos los ingredientes, tanto de la Biga como de la masa final, ya que esta última tiene de harina 500 gr. El peso del pastón continúa siendo el mismo (alrededor de 550 gr) solo que usando un kilo de harina en la masa final obtendrás cuatro (4) panes andinos.

Hola Mary Sol. La idea es esa: que las personas puedan elaborar panes, adaptados a su gusto y necesidad, y no dependan siempre de una panadería que se los venda. Gracias por tu comentario.

Hola Giancarlo. Podría deberse a dos causas: una harina que sea de gran fuerza (la de la receta es de fuerza), la cual proporciona un gluten muy fuerte. La otra opción, tanto con esa harina como con una de fuerza, es un exceso de amasado que va a producir una miga chiclosa. Suponiendo que uses la harina indicada debes poner especial cuidado en el desarrollo final del gluten (muy desarrollado). Una vez que lo logres, paras el amasado, porque si continúas obtendrás un gluten excesivamente fuerte que justamente se va a notar cuando se muerde la miga. De resto, como dices, el pan se ve perfecto, pero ese detalle del amasado hace que no concuerde lo que ves y cortas, con lo que pruebas. Saludos y que el próximo salga como quieres.

Hola Haydee. Biga en trozos se refiere al prefemento que se agrega a la masa principal. En el paso 1 está el enlace Biga, si lo pinchas te llevará post que explica como elaborarla. Se agrega en trozos para integrarla con más facilidad a la masa. Saludos y gracias por tu comentario.

Hola Neo. No es la misma masa , aunque es muy parecida. El pan al que haces referencia se conoce como pan blandito colombiano. Puedes usar esta masa también, solo que en el paso 12 rellenas con pasta de guayaba antes de enrollar y lo haces en forma de cilindro (no de torpedo). Luego ese cilindro lo picas en dos o tres partes iguales. Del resto todo igual. Saludos.

Hola Marilú. No me queda clara tu pregunta. Trataré de ayudarte con lo siguiente: las recetas, a nivel profesional, se manejan con porcentajes. En la llamada fórmula panadera, la harina siempre representa el 100% y cada ingrediente está relacionado porcentualmente con ella. Por ejemplo, una masa contiene 500 gr de harina (100%); 350 gr de agua (70%) ; 15 gr de levadura fresca (3%) y 10 gr de sal (2%). Si tienes una receta con azúcar sabrás en que porcentaje está en la receta simplemente dividiendo los gramos de azúcar entre los gramos de harina. El resultado lo multiplicas por cien. Es lo mismo que hice en el ejemplo anterior. Esto es muy útil dominarlo porque permite, entre otras cosas, corregir proporciones en próximas masas.

Hola Marilú. Aquí tienes el enlace para despejar tu duda: http://www.recetadepan.com/como-hacer-melao-de-papelon

La biga no es para hacer una masa madre: ella en si misma es lo que se conoce como masa madre con levadura. Para evitar la confusión con las masas madres sin levadura (las que se cultivan), tanto a la biga como a otros prefermentos, tales como el poolish, el pié francés, o la esponja, que se elaboran con levadura, se les da el nombre de prefermento.

Hola Gustavo. Tiene lógica y no solo para el pan andino. En Venezuela comienza a llegar la levadura en pasta en el año 1930. Hasta ese momento los panaderos trabajaban con prefermentos "hechos en casa". Era la época donde la masa madre natural era esencial en la producción de panes. Por supuesto, cada región tendría sus propias levaduras acordes a los elementos que se conseguían de forma corriente. En Caracas fue aprovechado para la producción de panes el hecho de contar con la levadura utilizada por los productores de cerveza, pero mezclada y preparada con otros ingredientes tales como la papa (patata)

Hola Lisandro. En nuestro blog están \"Cómo bolear una masa\" y \"Cómo formar una barra de pan\", aparte de algunos otros post, en los que se encuentran fotos que describen el proceso de preformado y formado de los pastones. Es importante que imagines que la masa son como mallas superpuestas, cuyas fibras tendrán la dirección que tu determines al moldearlas. Por lo tanto, si en el preformado les indicas que se alarguen, en el formado no les puedes pedir que se dispongan formando una esfera o viceversa. Saludos.

Hola Siudy. Te puedo sugerir que, recién salidos del horno, se pinten con mantequilla. Eso mismo se hace con los cachitos, que es una masa similar, para que la costra quede blanda.

Hola Siudy. Puedes probar a hacer lo que se le hace a los cachitos: apenas salen de horno se pintan con mantequilla o margarina. La corteza absorbe esa grasa y queda más suave. Saludos

Hola Alex. Observa que en el paso 8 se utiliza el rodillo, esto es para suplir lo que sería el \"sobado\" de la masa (que se hace en sobadora, o sea pasando la masa varias veces entre dos rodillos. Esto es lo que hace que la masa se vuelva mas densa como dices, ya que los alveolos se van reduciendo de tamaño al ir expulsando el aire contenido en ellos por acción del paso de rodillos. Como vez es cuestión de probar hasta que punto interesa llevar la masa para que nos dé la densidad deseada una vez horneado el pan. Gracias por tu comentario y prueba hasta lograr el punto que buscas en el pan andino.

Hola. Realmente no existe una receta específica de cortaditos ya que es una mezcla de diversos elementos para obtener algo similar a un bizcocho, que luego se corta en pequeñas piezas. Te dejo esta dirección donde tienes varias opciones https://cookpad.com/es/buscar/cortaditos

Hola Anggi. La receta que está en nuestro blog tiene harina de trigo, inclusive en dos oportunidades (biga y masa final), cabe la posibilidad que hayas consultado alguna otra receta donde, por error, no se encuentre la harina (bien sea en nuestro blog o en otro). Si fuera en el nuestro no dudes en decirlo, te agradeceremos la información. Un saludo.

Hola Nadezda. Gracias por tu comentario. La receta de la Biga 45 se obtiene haciendo clic en la misma palabra, la cual está subrayada.