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Cómo hacer Pan Andino

Aprende cómo hacer Pan Andino. Un pan dulce, típico de la región andina en Venezuela. Ideal para acompañar desayunos y meriendas.

Pan Andino

Ingredientes

    Biga 50
  • Harina de trigo (12-13% prot.): 100 gr
  • Leche entera: 50 ml
  • Levadura fresca: 1 gr
  • Masa
  • Harina de trigo (12-13% prot.): 500 gr
  • Leche entera: 180 ml
  • Levadura fresca: 30 gr
  • Sal: 3 gr
  • Huevos (M): 1 unidad
  • Mantequilla o Manteca de cerdo: 20 gr
  • Melao de papelón: 25 gr
  • Azúcar: 120 gr
  • Canela en polvo: 3 gr
  • Esencia de vainilla: 3 ml
  • Glaseado de huevoYema (M): 1 unidad
  • Leche: 15 ml

Elaboración

  1. Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de fermentación elegida.
  2. Preparar el melao de papelón el día anterior a la elaboración del pan.
  3. Templar 30 ml de la leche dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura con 10 gr del azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
  4. Verter en un bol grande el resto de la leche a una temperatura acorde con el clima del momento. Añadir e integrar bien: canela, esencia de vainilla, melao de papelón, azúcar y huevo previamente batido.
  5. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar bien a la mezcla, en este orden: Biga en trozos, levadura preparada, mantequilla o manteca ablandadas en trozos y sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
  6. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
  7. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.
  8. Extender la masa con rodillo. Plegarla en tríptico y dejarla reposar tapada con film de cocina por 5 minutos. Repetir hasta desarrollar muy bien el gluten (3 veces aprox.). La masa debe quedar homogénea y muy lisa.
  9. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
  10. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla totalmente.
  11. Dividir en 2 porciones de 500 gr y extender cada una en forma ovoidal. Cubrir y dejar reposar por 10 minutos.
  12. Enrollar, tensando ligeramente, cada pastón. Rodarlos sobre la superficie de trabajo para darles forma de torpedo.
  13. Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.
  14. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 200ºC.
  15. Al finalizar la fermentación, pintar los pastones con glaseado de huevo. Efectuar 1 corte a lo largo de 3 mm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
  16. Bajar la temperatura a 180ºC, introducir la bandeja y hornear de 30 a 40 minutos.
  17. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
  18. La corteza debe ser suave, lisa y de un tono dorado oscuro.

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Comentarios

2021-02-27 - Luis G

Les felicito muy buena explicación y el queda gustoso ! Éxitos y bendiciones

2020-09-02 - Carlos

Hola, sigo la página desde hace tiempo ya y vine hoy de vuelta a verificar esta receta y me encontré con esta gran evolución del sitio web y su aprovechamiento dentro del mercado digital y me alegra mucho esto puesto que es material didáctico muy certero y de calidad, espero siga evolucionando y dando lo mejor de si como siempre, un abrazo.

2020-09-02 - Receta de Pan

Hola Carlos. Gracias por tu comentario y buenos deseos. Un gran saludo.

2020-08-28 - Yor

Hola! Excelente sitio para los amantes del pan. Con este pan se puede hacer \" mallorquin? Claro con doble horneado. Mallorquin es una especie de tostada de pan dulce, en oriente de vzla se ve mucho.

2020-08-16 - javier godoy

hola buenas noches,estoy en proyecto de hacer panes para la venta en cierta cantidades,ahora hay unos panes andinos o camaleón,que se trabaja con,guarapos, con una mínima levadura,vi el proceso pero no muy bien se dejaba fermentar casi 24 horas o mas. pero realmente no sé como hacerlo me podrias ayudar?gracias.

2020-08-18 - Receta de Pan

Hola Javier. La palabra clave es TALVINA. Hay alguna información en internet que puedes consultar. Sobre todo un video (rutasgolosas.com) donde un antiguo panadero explica a su manera como se hace. Por mi parte te puedo dar una información que me parece bastante lógica. He leído que una forma común de preparación consiste en colocar afrecho de trigo en cajas de madera, agregar agua tibia y un guarapo fuerte de panela. Tapar la mezcla y dejarla reposar durante 3 días hasta que la misma se derrame. Cuando eso suceda se incorporan los ingredientes de la masa y se trabaja hasta despegar de las paredes de madera. Luego se pasa la masa a la mesa y se trabaja bastante para que se desarrolle muy bien el gluten. Hay que dejarla reposar en mesa 20 minutos antes de dividirla. Esa se podría decir que es la versión original. Hay otra versión para panadería que lleva otros ingredientes. En porcentaje: HARINA 100 - AGUA 150 - AZÚCAR 25 - PAPELÓN RALLADO 25 - MASA MADRE NATURAL LÍQUIDA 56. En esta versión se mezcla en un recipiente con una paleta. La fermentación dura 18 horas a unos 24oC. El proceso continúa como el comentado en primer término. La proporción de talvina es de 20% con respecto a la cantidad de harina que vayas a usar. Por ejemplo, si vas a usar 2600 gr de harina, vas a necesitar 520 gr de talvina. Espero que saques provecho de esta información y tengas éxito en tu emprendimiento. Saludos

2020-07-26 - Ari

Hola, ya he hecho varias recetas suyas pero con esta tengo una duda.. Estos panes son como los panes colombianos? En la foto se parecen, gracias de antemano por responder

2020-08-15 - Receta de Pan

Hola Ari. El pan andino y el pan blandito colombiano tienen cierta similitud en cuanto a ingredientes y tipo de amasado. La diferencia fundamental es que el pan blandito lo rellenan, entre otros ingredientes, con pasta de guayaba. El formato del pan también es diferente.

2020-07-17 - Ivan R

Hola! Este pan se puede hacer usando batidora/ayudante de cocina kitchenAid? que consejos me puedes dar en este caso? Gracias!

2020-07-20 - Receta de Pan

Hola Ivan. Este tipo de masa requiere mucho amasado, por lo que es ideal usar una amasadora. Evidentemente no harás los pasos 7 y 8 de la receta tal como están descritos. En la KitchenAid debes usar el gancho con la menor velocidad. Los consejos que puedo darte son: 1) Procura que los elementos líquidos de la masa final estén en la nevera hasta el momento del amasado, ya que debido a la fricción la masa irá subiendo la temperatura. Lo anterior es muy importante en climas cálidos. 2) Cada minuto de amasado, paras y revisas el estado del gluten. En el paso 7 está el enlace gluten, ahí podrás visualizar cómo es un gluten muy desarrollado. El resto de los pasos, antes y después del 7 y 8, permanecen iguales. Saludos.

2020-07-14 - Ydalia de sionchez

una pregunta cual es la receta para el pan de sanwuich .gracias

2020-07-16 - Receta de Pan

Hola Ydalia. En este post puedes ver nuestra receta: http://www.recetadepan.com/como-hacer-pan-molde

2020-07-11 - Ydalia de sionchez

Me parece espectacular receta y manera de explicar .muchas gracias exitos.Me quedo riquisimo

2020-07-09 - Carlos Felipe

Hermano gracias por tus recetas faciles de hacer y muy ricas

2020-06-27 - Francisco Ruiz

Donde vivo consigo harina de 10 en proteina. Tendria que utilizar los 15 ml de zumo de limon. La pregunta es: El limon no afectaria el sabor del pa?

2020-06-28 - Receta de Pan

Hola Francisco. Esa pequeña cantidad de jugo de limón no es perceptible en el sabor final del pan.

2020-06-25 - Graciela Gragirenas

Buenos días! Sus recetas m parecen excelentes ya hice golpeados, roles de canela, el pan de hamburguesa y el pan andino, con este último no tuve tanta suerte, me quedó compacto y duro, los ingredientes los utilicé al pie de la letra, pienso que el problema se me presentó en el amasado, la parte de pasar el rodillo y y doblar en tríptico, yo pasé el rodillo en la la fase 1 y doblé en tríptico, pero para segunda fase del.rodillo no sabía si tenía que desdoblar la.masa volver a bolearla y pasar rodillo nuevamente, o si pasaba el rodillo por encima del tríptico aplanar y volver a doblar en tríptico...estoy segura que mi fracaso estuvo en esos pasos. Por favor me podrías ayudar? Para volver a intentar y tener éxito! Gracias anticipadas!

2020-06-28 - Receta de Pan

Hola Graciela. Tu misma te respondes: es la segunda opción. En el paso 8 dice: \"Extender la masa con rodillo. Plegarla en tríptico y dejarla reposar tapada con film de cocina por 5 minutos. Repetir hasta desarrollar muy bien el gluten (3 veces aprox.). La masa debe quedar homogénea y muy lisa.\" Efectivamente, lo que se busca con eso es obtener una masa sobada, la cual tiene un gluten muy desarrollado. En el paso 7 puedes pinchar en la palabra gluten y te llevará a un post donde se explica con imágenes como es un gluten muy desarrollado, con lo cual podrás verificar tu misma si tu masa está lista. Es muy importante respetar el tiempo de reposo de la masa, puedes darle inclusive dos o tres minutos más. Ese reposo es el que te va a facilitar el aplanado de la masa. Espero noticias del próximo. Saludos.

2020-06-23 - Nakary Vásquez

Buenas noches, muchas gracias por la receta, quisiera saber en qué momento se incorpora el azúcar a la receta, ya que no está incluida en ningún pasó??

2020-06-24 - Receta de Pan

Hola Nakary. Se agrega una pequeña parte en el paso 3 y el resto en el paso 4. Gracias por tu pregunta.

2020-06-22 - Efigenia, Vidal

Gracias por la receta, muy explicativa y los tips son necesarios. Bendiciones.

2020-06-24 - Receta de Pan

Gracias por las bendiciones.Nunca están de más.

2020-06-03 - Beatriz Montilla

Gracias por esta receta como se hace el pan andino de maíz gracias

2020-06-09 - Receta de Pan

Hola Beatriz. Desconozco la receta de pan andino de maíz. Sin embargo, el pan de maíz tradicional se hace siempre con una proporción mayor de harina de trigo que de harina de maíz (NO la PRE-COCIDA). La razón fundamental es que el maíz no contiene gluten, necesario para formar una malla que permita el crecimiento de la masa por la retención de aire y gases de la fermentación. El trigo aporta ese gluten. Una proporción aceptable sería: 1/3 de harina de maíz y 2/3 de harina de trigo. Podrías usar esta misma receta de pan andino y sustituir el total de la harina de trigo por la mencionada proporción. Saludos.

2020-04-21 - Marilu

Hola un gusto en saludarte quería saber cuánto en cantidad puedo usar de levadura si tengo de la instantánea.. espero por su repuesta saludos a distancias

2020-04-22 - Receta de Pan

Hola Marilú. Al final del post tienes la respuesta en los tips. De todas formas la cantidad equivalente en levadura instantánea es un tercio de la fresca, siempre hablando en gramos. Como dato adicional te puedo decir que una cucharadita (5 ml) de levadura instantánea son 3 gr. En la receta se pide 1 gr de levadura fresca para la biga y 30 gr de levadura fresca para la masa final. Serían: 0.3 gr de levadura instantánea para la biga y 10 gr de levadura instantánea para la masa final. Llevado a volumen ( por la dificultad de pesar cantidades tan pequeñas) serían: 1/2 ml de lev. inst. para la biga y 17 ml de lev. inst. para la masa final. Saludos.

2020-04-15 - Fernando Rivero

Excelente, Les felicito, lo que me gustaría que me ayudaran cuanta masa madre (gramos) debo colocar por kilo de harina, para realizar EL PAN ANDINO, O DULCE y cuanto es el peso de en gramos de la masa para la elaboración de dicho pan.Un cordial saludo.

2020-04-15 - Receta de Pan

Hola Fernando. En este caso simplemente debes multiplicar por dos todos los ingredientes, tanto de la Biga como de la masa final, ya que esta última tiene de harina 500 gr. El peso del pastón continúa siendo el mismo (alrededor de 550 gr) solo que usando un kilo de harina en la masa final obtendrás cuatro (4) panes andinos.

2020-04-12 - Mary Sol Abreu

Estoy muy contenta ya que esto ayuda a muchas personas a que haga sus propios panes ya que necesito mas practica y les doy las gracias ya que explican bien

2020-04-15 - Receta de Pan

Hola Mary Sol. La idea es esa: que las personas puedan elaborar panes, adaptados a su gusto y necesidad, y no dependan siempre de una panadería que se los venda. Gracias por tu comentario.

2020-03-11 - Giancarlo Vargas

Hola, muchas gracias por compartir los conocimientos tan valiosos y las técnicas!.. te escribo porque realice los panes tal cual la receta, pero me ocurre que tienen buena pinta, pero al morderlos se siente la miga como elastica, no se como describirlo así, es suave el pan pero al morder sientes que debes jalonear y no es tan suave en la boca como se palpa al rebanarlo y servirlo. Que pudo haber faltado? humedad? no soy muy conocedor de la materia, pero me encanta cocinar y hago pruebas.

2020-08-15 - Receta de Pan

Hola Giancarlo. Podría deberse a dos causas: una harina que sea de gran fuerza (la de la receta es de fuerza), la cual proporciona un gluten muy fuerte. La otra opción, tanto con esa harina como con una de fuerza, es un exceso de amasado que va a producir una miga chiclosa. Suponiendo que uses la harina indicada debes poner especial cuidado en el desarrollo final del gluten (muy desarrollado). Una vez que lo logres, paras el amasado, porque si continúas obtendrás un gluten excesivamente fuerte que justamente se va a notar cuando se muerde la miga. De resto, como dices, el pan se ve perfecto, pero ese detalle del amasado hace que no concuerde lo que ves y cortas, con lo que pruebas. Saludos y que el próximo salga como quieres.

2020-02-27 - Leandro

Me gusta mucho tu página. Todo esta muy bien organizado y explicado.

2019-11-25 - HAYDEE BAUTISTSA

muy bien q rico `pan q es biga en trozos

2019-11-25 - Receta de Pan

Hola Haydee. Biga en trozos se refiere al prefemento que se agrega a la masa principal. En el paso 1 está el enlace Biga, si lo pinchas te llevará post que explica como elaborarla. Se agrega en trozos para integrarla con más facilidad a la masa. Saludos y gracias por tu comentario.

2019-10-27 - Ciro ramirez

Muy interesante. Soy andino y ya casi no encuentro un pan así aquí en oriente.

2019-10-15 - jose

MUY IMPORTANTE ME GUSTARIA SABER MAS DE LOS PANES VENEZOLANOS Y RECETAS

2019-10-15 - NombreRafael Acosta

Comentario Hola, ante todo agradecido por la labor que hacen para propagar el conocimiento , Dios los bendiga . Por ningún lado se ve la incorporación de la azúcar a la masa ( en el paso 5 no está) por lo demás me parece exelente

2019-09-27 - Neo

Buenas, muchas gracias por esta pagina, disculpe, quisiera saber si esta masa es la misma que se usa para hacer panes de guayaba venezolanos? que venden en la calle y panaderias y que empaquetan en unidades de 10. son panes muy suaves y rellenos de guayaba, he querido conseguir una receta para esos panes pero no he conseguido ninguna que se acerque. no se si esta pueda ser usada para esos panes. muchas gracias por su respuesta de antemano.

2020-08-15 - Receta de Pan

Hola Neo. No es la misma masa , aunque es muy parecida. El pan al que haces referencia se conoce como pan blandito colombiano. Puedes usar esta masa también, solo que en el paso 12 rellenas con pasta de guayaba antes de enrollar y lo haces en forma de cilindro (no de torpedo). Luego ese cilindro lo picas en dos o tres partes iguales. Del resto todo igual. Saludos.

2019-09-24 - Marilú

Hola amigo un saludo en saludarte.una pregunta cómo cálculo los porcentajes para panes dulce si me pueden ayudar

2020-08-15 - Receta de Pan

Hola Marilú. No me queda clara tu pregunta. Trataré de ayudarte con lo siguiente: las recetas, a nivel profesional, se manejan con porcentajes. En la llamada fórmula panadera, la harina siempre representa el 100% y cada ingrediente está relacionado porcentualmente con ella. Por ejemplo, una masa contiene 500 gr de harina (100%); 350 gr de agua (70%) ; 15 gr de levadura fresca (3%) y 10 gr de sal (2%). Si tienes una receta con azúcar sabrás en que porcentaje está en la receta simplemente dividiendo los gramos de azúcar entre los gramos de harina. El resultado lo multiplicas por cien. Es lo mismo que hice en el ejemplo anterior. Esto es muy útil dominarlo porque permite, entre otras cosas, corregir proporciones en próximas masas.

2019-09-23 - ELOY JOSE FAJARDO UTRERA

Excelente los pasos suministrados, los pondré en practica para este fin de semana. Mil gracias

2019-08-19 - Maria herrera

Muy buena la receta

2019-07-15 - Marilu

Hola amigos un gusto en saludar una duda cuando hablas del Melao de papelón a que te refieres y disculpa mi ignorancia

2019-07-21 - Receta de Pan

Hola Marilú. Aquí tienes el enlace para despejar tu duda: http://www.recetadepan.com/como-hacer-melao-de-papelon

2019-05-27 - adrian orozco

saludos a que se refiere (biga) pregunto es para hacer masa madre ?

0000-00-00 - Receta de Pan

La biga no es para hacer una masa madre: ella en si misma es lo que se conoce como masa madre con levadura. Para evitar la confusión con las masas madres sin levadura (las que se cultivan), tanto a la biga como a otros prefermentos, tales como el poolish, el pié francés, o la esponja, que se elaboran con levadura, se les da el nombre de prefermento.

2019-02-27 - Alexander

Buenas tardes mi comentario es el siguiente hago la receta al pie de la letra y nom queda bien el pan me queda muy pesado y duro nom queda como el pan de panadería de vzla suave y con corteza no entiendo que hago mal y revise bien los ingredientes

2018-09-26 - gustavo andara

Que hay desierto qué el verdadero pan andino no se le agregó levadura y se amada con nata o suero.

0000-00-00 - Receta de Pan

Hola Gustavo. Tiene lógica y no solo para el pan andino. En Venezuela comienza a llegar la levadura en pasta en el año 1930. Hasta ese momento los panaderos trabajaban con prefermentos "hechos en casa". Era la época donde la masa madre natural era esencial en la producción de panes. Por supuesto, cada región tendría sus propias levaduras acordes a los elementos que se conseguían de forma corriente. En Caracas fue aprovechado para la producción de panes el hecho de contar con la levadura utilizada por los productores de cerveza, pero mezclada y preparada con otros ingredientes tales como la papa (patata)

2018-09-23 - Kenya Escorcha

Gracias por explicar muy bien esta rica receta, ¡Saludos!.

2018-07-25 - ginafariello41@gmail.com

Me interesa pan andino que está echo con semillas,no dulce

2018-07-04 - Carlos

Este pan es bastante suave y también se lo llama pan semidulce ya que el llamado \"pan dulce\" tiene una capa azucarada en su superficie. Es exquisito rebanado y untado con queso crema y mermelada de guayaba o bien añadiéndole papelón y queso rallados para luego tostarlo al horno y obtener unas tostadas dulces sabor a golfeado.

2018-06-27 - Lizandro Yunez

Buenas tardes! Felicidades por su web. Me gustaría saber si hay la posibilidad de aclarar un poco el preformado y formado final del pan, quizás tengan algunas imágenes?

2018-06-30 - Receta de Pan

Hola Lisandro. En nuestro blog están \"Cómo bolear una masa\" y \"Cómo formar una barra de pan\", aparte de algunos otros post, en los que se encuentran fotos que describen el proceso de preformado y formado de los pastones. Es importante que imagines que la masa son como mallas superpuestas, cuyas fibras tendrán la dirección que tu determines al moldearlas. Por lo tanto, si en el preformado les indicas que se alarguen, en el formado no les puedes pedir que se dispongan formando una esfera o viceversa. Saludos.

2018-06-14 - ruth

muchas gracias por su reseta la voy a probar

2018-06-08 - Siudy Pulido

Muy buena receta! Sin embargo mi pregunta es cómo hacer para que la cortesía quede totalmente suave como los panes andinos comprados en las panaderías?

2020-08-15 - Receta de Pan

Hola Siudy. Te puedo sugerir que, recién salidos del horno, se pinten con mantequilla. Eso mismo se hace con los cachitos, que es una masa similar, para que la costra quede blanda.

2018-06-08 - Siudy Pulido

Disculpen el autocorrector cambio la palabra.. me referia a la Corteza o superficie externa del pan

2018-06-08 - Receta de Pan

Hola Siudy. Puedes probar a hacer lo que se le hace a los cachitos: apenas salen de horno se pintan con mantequilla o margarina. La corteza absorbe esa grasa y queda más suave. Saludos

2018-06-08 - Siudy Pulido

Super! Muchas gracias por su respuesta, lo voy a probar asi!

2018-05-28 - Alexis

Quedo bueno pero la miga muy esponjosa no densa como el pan andino típico, No me quedo como el de la foto

2018-05-29 - Receta de Pan

Hola Alex. Observa que en el paso 8 se utiliza el rodillo, esto es para suplir lo que sería el \"sobado\" de la masa (que se hace en sobadora, o sea pasando la masa varias veces entre dos rodillos. Esto es lo que hace que la masa se vuelva mas densa como dices, ya que los alveolos se van reduciendo de tamaño al ir expulsando el aire contenido en ellos por acción del paso de rodillos. Como vez es cuestión de probar hasta que punto interesa llevar la masa para que nos dé la densidad deseada una vez horneado el pan. Gracias por tu comentario y prueba hasta lograr el punto que buscas en el pan andino.

2017-05-30 - Luis

serian tan amables de publicar la receta de cortaditos gracias...!

2017-05-30 - Receta de Pan

Hola. Realmente no existe una receta específica de cortaditos ya que es una mezcla de diversos elementos para obtener algo similar a un bizcocho, que luego se corta en pequeñas piezas. Te dejo esta dirección donde tienes varias opciones https://cookpad.com/es/buscar/cortaditos

2017-05-28 - Anggi Jasmely

Este pan no lleva harina de trigo? Solo dice levadura

2017-05-30 - Receta de Pan

Hola Anggi. La receta que está en nuestro blog tiene harina de trigo, inclusive en dos oportunidades (biga y masa final), cabe la posibilidad que hayas consultado alguna otra receta donde, por error, no se encuentre la harina (bien sea en nuestro blog o en otro). Si fuera en el nuestro no dudes en decirlo, te agradeceremos la información. Un saludo.

2016-09-16 - Nadezda González

la receta es clara y fácil de entender; pero no explican qué es la Biga, tampoco dice cómo se prepara la Biga; por favor si me pueden explicar que es la Biga y cómo prepararla.

2016-09-17 - Receta de Pan

Hola Nadezda. Gracias por tu comentario. La receta de la Biga 45 se obtiene haciendo clic en la misma palabra, la cual está subrayada.