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Cómo hacer Pan Barbarí

Aprende como elaborar el Pan Persa Barbarí, consumido en Irán para acompañar quesos frescos con fruta y comidas en general.

Pan Barbarí

Ingredientes

    Biga 60
  • Harina de trigo (10-11% prot.): 125 gr
  • Agua: 75 gr
  • Levadura fresca: 1 gr
  • Masa
  • Harina de trigo (10-11% prot.): 450 gr
  • Harina de trigo integral: 50 gr
  • Agua: 340 gr
  • Levadura fresca: 8 gr
  • Sal: 11 gr
  • Cobertura
  • Harina de trigo: 3 gr
  • Agua: 240 ml
  • Semillas de sésamo: lo necesario

Elaboración

  1. Preparar Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de fermentación elegida.
  2. Disolver, sin grumos, los 3 gr de harina en los 240 ml de agua. Colocar la mezcla en una olla pequeña a fuego muy bajo. Remover constantemente hasta que comience a espesar. Retirar del fuego, tapar y dejar enfriar. Esta preparación, en persa,se llama Romal.
  3. Templar 15 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
  4. Verter en un bol grande el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.
  5. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se remueve con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar, en orden: Biga en trozos, levadura preparada y sal. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
  6. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
  7. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten. La masa debe quedar homogénea y semilisa.
  8. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
  9. Colocar la masa sobre una superficie generosamente enharinada. Aplanarla sin desgasificarla totalmente, reduciendo su volumen a un poco más de la mitad.
  10. Dividir en 2porciones de 500 gr, extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
  11. Aplanar con rodillo hasta unos 2 cm de espesor aprox., dando forma rectangular y con los lados menores redondeados. Cubrir con film de cocina y dejar reposar por 15 minutos.
  12. Colocar los pastones sobre una superficie medianamente enharinada. Extenderlos, con rodillo o con las manos, hasta unos 30 cm de largo y 1 cm de espesor aproximadamente.
  13. Colocar los pastones sobre papel de hornear y depositarlos sobre una tabla auxiliar (puede ser el revés de una bandeja). Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
  14. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 250ºC, con una bandeja vacía en la mitad del horno.
  15. Al finalizar la fermentación pintar los pastones con el Romal.
  16. Con la punta de los dedos, juntos y en línea , presionar el pastón para crear surcos y promontorios a lo largo del mismo. Los surcos deben quedar alejados de los bordes redondeados del pastón 1.5 cm (no cortarlo). Repasar los surcos deslizando la punta de los dedos a lo largo.
  17. Volver a pintar ligeramente los pastones con el Romal y esparcir las semillas de sésamo en su superficie. Dejar reposar los pastones por unos 25 minutos.
  18. Abrir el horno y deslizar los pastones sobre la bandeja caliente. Cerrar el horno de inmediato.
  19. Sin bajar la temperatura, hornear entre 10 y 15 minutos, hasta que la superficie se vea de un tono dorado oscuro.
  20. .
  21. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla, pero no totalmente: se consumen algo calientes, con queso tipo feta. También pueden acompañar cualquier comida.

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