Cómo hacer Pan Blanco tipo Subway

Ingredientes

• Harina de trigo (10-11% prot.): 750 gr
• Agua: 240 ml
• Levadura fresca: 24 gr
• Sal: 15 gr
• Mantequilla: 75 gr
• Miel: 85 gr
• Azúcar: 5 gr
• Clara de huevo: 35 gr

Elaboración

1. Templar 120 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura y el azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
2. Verter, en un bol grande, el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento. Añadir la levadura preparada, la miel, la mantequilla, la sal y 250 gr de la harina. Mezclar con paleta e ir agregando progresivamente el resto de la harina.
3. Cuando la mezcla sea homogénea, compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
4. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
5. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar una hora, o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo.
6. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta obtener un gluten poco desarrollado.
7. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Desgasificarla y dividir en 8 porciones de 145 gr aprox. Extender con la mano en cuadrado cada pastón y enrollarlo ligeramente (preformado en barra). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
8. Formar en barra los pastones, dándoles un largo aproximado a los 30 cm.
9. Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente enmantequillada y espolvoreada con harina de avena. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por una hora, o hasta duplicar su volumen
10. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 210ºC.
11. Batir en un cuenco 15 ml de agua fría y la clara de huevo, hasta lograr una mezcla espumosa.
12. Al finalizar la fermentación pintar la parte superior de los pastones con la mezcla anterior, espolvorear harina de avena sobre ellos y efectuar siete (7) cortes diagonales de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
13. Bajar la temperatura a190ºC, introducir la bandeja y hornear por 25 minutos, los primeros 5 minutos con vapor , o hasta que adquieran un tono dorado oscuro medio.
14. Retirar los panes del horno, pintarlos con mantequilla y dejarlos enfriar sobre una rejilla.