Este sitio web utiliza cookies para realizar análisis y mediciones de tus visitas. [ Acepto ] [ Más información aquí ].

Cómo hacer Pan Bordelais

Aprende cómo hacer Pan Bordelais, un pan de campo, típico de Francia. Cuenta con una textura especial y sabores complejos.

Pan bordelais

Ingredientes

    Prefermento
  • Harina de trigo (12-13% prot): 130 gr
  • Agua: 160 gr
  • Masa madre natural líquida: 20 gr
  • Masa
  • Harina de trigo (12-13% prot): 850 gr
  • Harina de centeno: 100 gr
  • Afrecho: 30 gr
  • Agua: 245 ml
  • Sal: 9gr
  • Masa madre natural líquida: 143 gr

Elaboración

  1. Unas 16 horas antes de comenzar a elaborar el pan se harán dos cosas: 1) Apartar 20 gr de masa madre natural líquida y 2) Refrescar el resto.
  2. Preparar el prefermento diluyendo los 20 gr de masa madre líquida en el agua correspondiente. Agregar la harina y remover con paleta hasta que la mezcla se vea homogénea.
  3. Cubrir con film de cocina y dejar a temperatura ambiente hasta el comienzo de la elaboración del pan.
  4. Verter en un bol grande el agua a una temperatura acorde con el clima del momento.
  5. Mezclar en un recipiente las dos harinas junto con el afrecho.
  6. Agregar progresivamente las harinas en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la masa madre líquida, el prefermento y la sal. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
  7. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
  8. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (8 min), hasta desarrollar poco el gluten. La masa debe quedar elástica y algo brillante.
  9. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 120 minutos, o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo y continuar la fermentación.
  10. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y dividir en 2 porciones de 840 gr.
  11. Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 20 minutos.
  12. Formar en bola cada pastón y colocarlo, con el remate hacia arriba, dentro de una cesta redonda con paño enharinado o en un banetón redondo suficientemente enharinado.
  13. Cubrir con paño seco y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.
  14. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 230ºC.
  15. Al finalizar la fermentación volcar los pastones sobre una tabla auxiliar enharinada y deslizarlos en una bandeja ligeramente engrasada.
  16. Efectuar cortes (de su elección) de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
  17. Bajar la temperatura a 210ºC, introducir la bandeja y hornear por 50 minutos, los primeros 10 minutos con vapor, hasta que adquieran un tono dorado oscuro y suene hueco al golpear la base con los dedos.
  18. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Añadir comentario