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Cómo hacer Pan de Campaña

Aprende cómo hacer Pan de Campaña, un pan rústico típico de las zonas rurales de Francia.

Pan de Campaña

Ingredientes

    Pie Francés
  • Harina de trigo (12-13% prot.): 150 gr
  • Agua: 95 ml
  • Levadura fresca: 2 gr
  • Sal: 3 gr
  • Masa final
  • Harina de trigo (12-13% prot.): 120 gr
  • Harina integral: 30 gr
  • Agua: 97 gr
  • Levadura fresca: 2 gr
  • Sal: 3 gr

Elaboración

  1. Preparar el Pie francés el día anterior a la elaboración del pan.
  2. Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
  3. Verter, en un bol grande, el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.
  4. Agregar progresivamente la mezcla de harinas en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el pie francés y la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa homogénea.
  5. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
  6. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta obtener un gluten con poco desarrollo.
  7. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 90 minutos o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo.
  8. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Desgasificarla y extender ligeramente con la mano el pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 20 minutos.
  9. Formar en bola el pastón.
  10. Colocar el pastón sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
  11. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 250ºC.
  12. Al finalizar la fermentación pulverizar agua sobre el pastón y cernir harina. Efectuar 3 cortes diagonales de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
  13. Bajar la temperatura a 230ºC, introducir la bandeja y hornear por 30 minutos, los primeros 10 minutos con vapor , hasta que adquiera un tono dorado oscuro.
  14. Retirar el pan del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

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Comentarios

2020-05-22 - Gregorio Dudarte

Saludos amigos excelente página me ha ayudado mucho y enseñado cosas que no sabia soy panadero aficionado pero ya con la información que ustedes regalan me e perfecionado un poco más.

2017-02-19 - Araceli

G saludos cordiales y gracias nos fue de mucha ayudapara mi hija y para mí te subiré fotos cuando salgan del horno bye

2017-02-17 - Araceli

De un sobre de 11 grs cuanto debo utilizar para el pie franses y el pan de campaña por separado agradeceria que me dijeras los gramos de cada uno uno gracias

0000-00-00 - Receta de Pan

Hola Araceli. Para que lo tengas de referencia, 1 ml de levadura instantánea tiene un peso aproximado de 0.66 gr. Esto significa que 6 gr de levadura fresca equivalen a 2 gr de levadura instantánea. Esos 2 gr (dificiles de pesar) en volumen son 3 ml.

2017-02-17 - Araceli

Se integran las dos mezclas para el pan campaña??????

2017-02-17 - Receta de Pan

Hola Araceli. En primer lugar debo informarte que estamos en proceso de renovación del formato y contenido de las recetas y esta aún no ha sido renovada. La del Pie Francés está al día y te indica el procedimiento que debes seguir. Paso a responder tu pregunta con una aclaratoria que te servirá de ahora en adelante para elaborar tus panes Lo primero que debes tomar en cuenta es la relación de levadura fresca con levadura seca (instantánea) , es 3 a 1 : 1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca. Una cucharadita rasa (5 ml) de levadura seca son aproximadamente 3 gramos, por lo tanto 1 ml de levadura seca son 0.6 gr En el Pie Francés de la receta (250 gr) se usan los siguientes ingredientes: Harina de trigo (11.5 a 13.5% prot): 150 gr Agua: 95 ml Levadura fresca: 1.5 gr ( 0.5 o 0.6 gr de levadura seca) Sal: 3 gr En la masa final la levadura fresca son 2 gr (0.66 gr de levadura seca) En resumen: Pie Francés > 1 ml de levadura seca (raso sería 0.6 gr aprox.) Masa final > 1 ml de levadura seca (algo abultado sería 0.7 gr aprox.) En cuanto a tu segunda pregunta debo decirte lo siguiente: En el paso 4 de la receta se integra el Pie Francés a la masa final. Te agrego que debes dejarlo atemperar antes de usarlo (1 a 1 ½ hora) e irlo agregando e integrando por trozos. Este es un prefermento que se usa mucho en panadería porque es simplemente un trozo de masa, ya fermentada de hoy, que se guarda para mañana. Y al otro día hacen igual. Si vas a hacer pan todos los días podrías pensar en hacerlo así. Disculpa lo extenso de la explicación. Un saludo Araceli.