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Cómo hacer Pan de Cristal

Aprende cómo hacer Pan de Cristal, un pan casi traslúcido, de corteza fina y muy ligero, inventado en 2009 por Jordi Nomen.

Pan de Cristal

Ingredientes

  • Harina de trigo ( más de 13% prot): 500 gr
  • Agua fría: 450 gr
  • Levadura fresca: 10 gr
  • Sal: 11 gr
  • Aceite de oliva: lo necesario

Elaboración

  1. Mezclar, en un tupper con tapa, 500 gr de harina con 430 ml de agua. Dejar en autólisis , pero en la nevera, unas 16 horas antes de lo previsto para comenzar la elaboración del pan.
  2. Al día siguiente retirar la masa de la nevera y colocarla a temperatura ambiente en el mismo tupper y sin destapar.
  3. Templar 20 ml de agua y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
  4. Amasar (dentro del mismo tupper) plegando con una rasqueta la masa sobre si misma (1 minuto) y dejándola descansar (5 minutos). Durante los plegados se incorpora primero la sal y luego la levadura preparada. Repetir estos lapsos durante 30 o 40 minutos.
  5. Transferir la masa a un tupper de cuatro lados, generosamente impregnado con aceite de oliva. Debe tener baja altura y unos 2.5 litros de capacidad.
  6. Frotar la masa con aceite de oliva y cubrirla con film de cocina. Dejar fermentar por una hora.
  7. Plegar en tríptico y cubrir con film de cocina. Dejar fermentar por 45 minutos.
  8. Repetir el paso anterior.
  9. Volcar la masa sobre una superficie generosamente enharinada. Aplanar muy ligeramente la masa y cernir harina sobre la misma.
  10. Marcar sobre la masa donde se van a efectuar los cortes para obtener 4 pastones de 240 gr cada uno aprox.
  11. Cortar solo el primer pastón y pasarlo a una bandeja engrasada antes de cortar el siguiente. Se le hace "cama" con las manos a cada pastón y cuando está cercano a la superficie de la bandeja se hace un movimiento ondulante para estirarlo.
  12. Una vez colocados los cuatro pastones sobre la bandeja, se aplanan haciendo una ligera presión con los dedos untados en aceite de oliva.
  13. Cubrir con film de cocina y dejar reposar por 10 minutos. Durante el reposo precalentar el horno a 250ºC.
  14. Mantener la temperatura a 250ºC, introducir la bandeja y hornear con vapor los primeros 15 minutos. Bajar la temperatura a 200ºC y hornear 40 minutos más, o hasta que la corteza tenga un tono dorado intenso y el pan suene hueco al golpear su base con los dedos.
  15. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

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Comentarios

2021-02-17 - Rosa Maria Garcia Villar

Hola, la harina de trigo con 13%prot es la considerada de media fuerza? gracias, Rosa

2021-02-20 - Receta de Pan

Hola Rosa. La harina de 13% de proteína es considerada harina de fuerza.

2020-10-11 - Rebóndigo

Pues, lo siento mucho por el Sr. Nomen, pero ese tipo de pan se encontraba disponible en pueblos de Segovia, Valladolid, quizá un poco más al norte... por esa zona y se denominaba pan hueco (espero que se siga haciendo porque está de muerte mortal)

2020-05-09 - Agustin

Buenas tardes, queda fantastico, gracias por la receta

2020-05-05 - Adriana

Hice media receta con Gold Medal Bread Flour con 12% de proteina a la cual le agregue 2 cucharadas de “vital wheat gluten”. Me quedaron lindos! Estan super livianos y crujientes. Veremos cuando se enfrian y los corte como esta la textura interna. Si me avisas como puede enviar fotos.

2020-05-02 - Adriana

El paso #4 se repite cada 5 minutos?

2020-05-03 - Receta de Pan

Hola Adriana. Efectivamente, cada 5 minutos aprox. retomas el amasado por 1 minuto. Ese ciclo se repite durante unos 30 o 40 minutos.

2017-03-12 - Carlos Pérez

Hola, Puedo hacerlo apto para celiacos? Gracias!

2017-03-13 - Receta de Pan

Hola Carlos. En principio el gluten (que es la unión de dos proteínas, glutenina y gliadina) es el responsable de que los panes puedan aumentar su volumen, ya que crean una especie de malla que atrapa los gases, que emite la levadura durante su proceso de alimentación, dentro de la mezcla de harina y agua. Un pan hecho sin gluten, evidentemente, no puede tener las mismas características que uno que lo tenga; especialmente el que consultas que es un pan con alvéolos de gran tamaño, que a fin de cuentas son burbujas de gas cuyas paredes se solidifican durante el horneado. Para que tengas una información más completa te recomiendo leas el siguiente artículo: http://bit.ly/2b3Wql9

2016-11-23 - Nombre

Muy rico. Me encanta, pero hacerlo yo Noooo. En el restaurante lo tienen muy bueno

2016-07-17 - Isabel

Comentario Buenos dias. Puedo hacer el pan un dia antes sin llegar a cocerlo del todo y al dia siguiente volverlo a meter en el horno 10/15 min. para que quede crujiente como recién hecho?. Casualmente compré uno que venia descogelado y cocido y en las instrucciones decian "meter en el horno para que quede crujiente". Muchas gracias

2016-07-17 - Isabel

Por cierto me olvidé comentar que la harina que tengo es de >300 y 12,9 gr de proteina. Me puede servir? No tengo posibilidad de encontrar otra que tuviera más fuerza. Gracias de nuevo

2016-07-17 - Recetadepan.com

Hola Isabel. El proceso de un pan del tipo precocido no es muy factible de hacer en casa, no tanto por el proceso de amasado, formado y horneado, sino por el manejo del pan a muy bajas temperaturas requeridas luego. En este enlace que te anexo podrás ver todas las fases, explicadas de forma sencilla. Sin embargo, no está de más que hagas una prueba, veas los resultados, y saques tus propias conclusiones: Guía Práctica del Pan Precocido Ultracongelado. Gracias por tu consulta y saludos.