Aprende cómo hacer Pan de Muerto: un pan dulce típico de la fiesta del Día de los Muertos en México.
Ingredientes
Prefermento
Harina de trigo (12-13% prot.): 50 gr
Leche: 70 ml
Levadura fresca: 23 gr
Azúcar: 10 gr
Masa final
Harina de trigo (12-13% prot.): 450 gr
Huevos (M): 3 und
Yemas (M): 40 gr
Sal: 7 gr
Mantequilla: 175 gr
Azúcar: 100 gr
Ralladura de naranja: 5 gr
Agua de azahar: 5 ml
Glaseado
Yema: 1 und
Leche: 15 ml
Elaboración
Tomar la previsión de colocar en la nevera, el día anterior a la preparación de la masa, los huevos y la mantequilla. Esta última aplanada a unos 2 mm entre dos láminas de film de cocina.
Preparar el prefermento disolviendo en la leche templada la harina, el azúcar y la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen.
En un bol grande batir los huevos y las yemas. Agregar y mezclar con paleta la harina, la sal, el azúcar y la preparación de levadura, hasta integrar totalmente.
Retirar la lámina de mantequilla de la nevera y picarla en trozos pequeños. Repartirlos por toda la mezcla, junto con la ralladura de naranja y el agua de azahar. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa. Retirar del bol y llevar a la mesa de trabajo.
Amasar utilizando el amasado francés, el cual consiste en tomar la masa solo con los dedos, azotarla fuertemente contra la mesa de trabajo, estirarla diagonalmente hacia nosotros y plegar la parte estirada sobre el grueso de la masa, de esta forma irá adquiriendo consistencia sin necesidad de agregar más harina. Conviene alternar tiempos cortos de amasado (1 min) con descansos largos (5 min). Hacerlo hasta obtener una masa lisa, elástica, con un gluten medianamente desarrollado y que despegue de la mesa y de las manos.
Colocar la masa en un envase engrasado, con tapa, y dejarla fermentar en un lugar cálido de 1 a 2 horas , o hasta duplicar su volumen.
Desgasificar la masa y plegarla. Volver a introducir en el envase engrasado con tapa. Guardar todo el conjunto dentro de una bolsa plastica sellada (o amarrada). Perforar con una aguja o similar la bolsa en unos 5 puntos.
Dejar fermentar dentro del refrigerador durante unas 12 horas. Durante este tiempo conviene sacarla, plegarla y volverla a guardar, al menos en dos oportunidades.
Retirar la masa del refrigerador y colocarla en la mesa muy poco enharinada. Aplanar ligeramente con las manos y plegar en tríptico. Cubrir con film de cocina y dejarla reposar por unos 20 minutos.
Dividir la masa en cuatro porciones iguales. De cada porción, extraer una cuarta parte para decorar.
Formar las porciones grandes en bola y colocarlas bien separadas en una bandeja cubierta con papel de hornear o untada con mantequilla.
Moldear las porciones restantes para decorar como huesitos: haciendo tiras que se ruedan y presionan sobre la mesa, levemente enharinada, con los dedos separados.
Aplanar los pastones, con la mano ligeramente humedecida, para facilitar el pegado de los huesitos.
En este punto existen dos opciones: pintar o no pintar con glaseado: 1) Pintar los que van a ser recubiertos, de inmediato, con semillas de sésamo u otra cobertura. 2) No pintar los que van a ser impregnados de azúcar refinada.
Cubrir con film de cocina y dejar fermentar alrededor de 1 hora, o hasta duplicar su volumen.
Al faltar unos 15 minutos para que termine la fermentación final, precalentar el horno a 200ºC.
Bajar la temperatura del horno a 180ºC. Hornear durante 30 minutos hasta que los pastones adquieran un color dorado oscuro.
Retirar la bandeja del horno y pintar los panes con mantequilla.
Los no pintados con glaseado se colocan en un cuenco con abundante azúcar de forma que se impregne la base y se les pueda dejar caer azúcar por todo el contorno del pan. Dejar enfriar sobre una rejilla.
