Aprende cómo hacer Pan de Espiga. Este pan es barato y fácil de hacer, y es muy común en la mesa de cualquier restaurante en España.
Aquí en Brasil, para uso doméstico prácticamente no se encuentra harina de trigo con 12 o 13% de proteína, la gran mayoría es de 8 a 11%, y me encantaría hacer la receta, utilizando una harina com un poco más bajo de proteína, que puede ocurrir? De antemano muchas gracias
Hola Charito. Para usar otra harina en este caso debes tomar en cuenta su capacidad de absorción de agua. Esto varía según la cantidad, y calidad, de la proteína contenida en la harina. La regla básica es la siguiente: mayor cantidad de proteína, mayor capacidad de absorción. Como saber que porcentaje de absorción hay en cualquier receta? Muy sencillo, divide la cantidad de agua (gramos o ml o cc) entre la cantidad de harina (gramos). La cifra obtenida será el porcentaje de hidratación. En la receta de pan de espiga, por ejemplo, usando una harina de fuerza (12 a 13% de proteína) tenemos que : 400/600=66.7. El porcentaje de hidratación, en esta receta, es de 66.7%. Una masa bastante hidratada, pero manejable. Ese porcentaje, en una harina como la que tu consigues, resultaría excesivo. En teoría, para obtener un resultado similar al planteado en la receta, pero con una harina de menos proteína, se debe reducir la cantidad de agua. Cómo hacerlo? Mantén constante el peso o cantidad de harina (600 gr en este caso) . Mide o pesa una cierta cantidad de agua (pueden ser unos 400 gr o ml. De ahí vas a ir tomando el agua que vayas necesitando). Comienza el amasado con 55% (330 ml o gramos) y ve agregando, e incorporando totalmente, pequeñas cantidades de agua (5 ml por vez) hasta que consigas una masa bastante hidratada, pero manejable. Importante: no agregues más harina. La cantidad definitiva de agua usada, dividida entre los gramos de harina te dará la hidratación empleada en este pan. Suponiendo que hubieras llegado a un 59% (354 gr o ml), ese será el porcentaje a usar en tu próximo pan, con el mismo tipo de harina. Ya podrás variar la cantidad de harina a usar. Por ejemplo, si dispusieras solamente de 450 gr de harina ,y quisieras hacer el mismo pan, harías lo siguiente: 450 x59%=266 o sea, para 450 gr de harina usarías 266 gr o ml de agua . El resto de ingredientes funciona igual: al dividir su peso entre el peso de la harina se obtiene el porcentaje en que están en relación a ella (que siempre representa el 100%) . Espero saques provecho de la información. Saludos.
Muchas gracias por me responder tan prontamente en relación a utilizar una harina de trigo con una porcentaje de proteína en una receta como esta que pide una harina con una proteína más alta, me fue de gran valía, y me perdonen por incomodarlos más una vez, es que me surgió otra duda el cálculo que me enseñaron a hacer para verificar la absorción de agua en relación en la harina que estamos utilizando, solo para recetas de panes que llevan agua, ou por ejemplo un pan que en vez de agua lleva leche, el cálculo es el mismo? De antemano muchas gracias
Hola Charito. Recuerda que la leche tiene casi un 90% de agua, por lo que puedes calcular la absorción, de la misma forma que el agua. Trata siempre de anotar los detalles de temperatura, cantidades a usar, resultado final, problemas encontrados, etc. de una forma ordenada. Eso te va a permitir aprender metódicamente tanto de los errores como de los aciertos. Saludos
He preparado 3 recetas la verdad quedan muy ricos los panes, muchas gracias por compartirlas
Siempre es agradable cuando alguien hace un comentario como el tuyo. Gracias por confiar en nosotros y sigue elaborando nuestras recetas. Para hacerlas cada vez mejor siempre estamos agregando nuevos tema. Te recomiendo muy especialmente este: http://www.recetadepan.com/como-lograr-temperatura-ideal-masa. Está recién colocado ayer...aún caliente como pan recién salido del horno. Un cordial saludo Marisol.
gracias por tan exquisitas recetas son formidables, nos ayudan hacer mejores en la cocina tanto que nos da la facilidad de confeccionar tanto panes como los tortas y así también infinidades de postres salsas de acuerdo a nuestras posibilidades gracias nuevamente y que reciban muchas bendiciones de o alto por ser tan generosos.
