Cómo hacer Pan Gallego

Ingredientes

Poolish de centeno
• Harina de trigo (+ de13% prot.): 65 gr
• Harina de centeno: 20 gr
• Agua: 65 ml
• Levadura fresca: 0.3 gr
Masa
• Harina de trigo (+ de 13% prot.): 375 gr
• Harina gallega: 95 gr
• Agua: 400 ml
• Levadura fresca: 2 gr
• Sal: 9 gr

Elaboración

1. Preparar el poolish de centeno entre 8 horas (a 25°C) y 12 horas (a 20°C) antes de comenzar el amasado.
2. En un envase plástico, cuyo fondo sea plano y tenga un diámetro de unos 30 cms aproximadamente, mezclar el poolish con 200 ml de agua a una temperatura acorde con el clima del momento.
3. Agregar progresivamente las harinas en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
4. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
5. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (6 min), hasta obtener una masa de textura algo rugosa.
6. Templar 15 ml del agua restante (200 ml) y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
7. Introducir la masa de nuevo en el envase plástico. Añadir e integrar el agua restante en porciones de 15 ml por vez. En determinado momento, cuando sea muy alta la hidratación, es conveniente usar una rasqueta para plegar la masa, varias veces, sobre sí misma. Dejarla reposar por 6 minutos antes de volverla a plegar.
8. Cuando la masa comience a ponerse más lisa y brillante, añadir la preparación de levadura. Continuar con el amasado hasta que la masa tenga un gluten con poco desarrollo.
9. Pasar la masa a un recipiente plástico redondo y de baja altura, previamente engrasado con aceite de girasol. Tapar y dejar fermentar 4 horas o hasta triplicar su volumen.
10. Estirar y plegar la masa en tres ocasiones durante la fermentación, cada 45 minutos aproximadamente. Esto fortalecerá el gluten.
11. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 250ºC.
12. Verter la masa sobre una superficie generosamente enharinada. Plegar los bordes hacia el centro para redondear y a la vez tensar el pastón. Formar en bola. Durante el proceso tratar de desgasificar la masa lo menos posible.
13. Colocar el pastón sobre una bandeja engrasada. Efectuar 4 cortes, formando un cuadrado, de 1 cm de profundidad e inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
14. Introducir la bandeja de inmediato en el horno.
15. Bajar la temperatura a 240ºC, introducir la bandeja y hornear por 15 minutos, los primeros 5 minutos con vapor , luego a 220ºC por 30 minutos y a 200°C por 25 minutos. El pan debe sonar hueco al golpear la base con los dedos y adquirir un tono dorado oscuro.
16. Retirar el pan del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla.