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Cómo hacer Pan de Jamón

Pan de Jamón

Maceración

Remojar las uvas pasas en vino tinto al menos por un día antes de elaborar el pan. También vale hacerlo en ron.

Esponja

Mezclar bien los ingredientes de la esponja en un bol mediano, tapar con plástico y dejar en un lugar cálido 2 horas o hasta que duplique su volumen.

Hacer los siguientes preparativos mientras fermenta la esponja:

1. Sacar el jamón de la nevera y distribuirlo sobre un plato para que tome temperatura ambiente. 2. Cocinar las lonjas de tocineta en una sartén a fuego medio hasta que comiencen a dorar y colocarlas en el plato del jamón. Reservar la grasa de la cocción. 3. Elaborar el melao y reservar. 4. Colocar tanto las aceitunas como las uvas pasas maceradas en pequeños platos individuales. 5. Preparar un cucharada de melao batida con dos cucharadas de leche entera y reservar en la nevera. 6. Tener preparada una brocha pequeña (si es posible 2 brochas)

7. Colocar todo lo preparado al lado de donde vamos a extender la masa.

Masa total

Mezclar el huevo batido con la esponja. Integrar la harina, la mantequilla pomada y la sal hasta formar una bola de masa.

Sacar la masa del bol y amasar durante 30 min de la forma siguiente: amasados cortos (2 min) y descansos largos (7 min) hasta obtener una masa lisa y muy elástica.

Colocar la masa en un recipiente engrasado con tapa y dejar fermentar por 90 min.

Enharinar ligeramente la mesa y vaciar la masa del bol. Estirar con las manos para formar un cuadrado de 20 x 20 cm. Tapar y dejar reposar por 10 minutos.

Estirar con rodillo hasta 30 x 40 cm. Pintar con la grasa dejada por la tocineta (o con mantequilla sin sal, derretida) toda la superficie, excepto 10 cm arriba y 4 cm abajo, ambos de la parte más larga.

Colocar los ingredientes empezando por cierta cantidad de aceitunas que se colocan en línea en la parte libre de 4 cm y se envuelven con ella.

Repartir el resto de ingredientes solo en el área pintada. Comenzar por una capa de lonjas de jamón solapadas a mitad; seguir con tocinetas en diagonal; esparcir la mitad de las pasas y de las aceitunas picadas a mitad, esparcir un chorrito de melao sobre toda el área de relleno. Repetir hasta terminar con todos los ingredientes.

Enrollar la masa haciendo un ligero estiramiento del rollo hacia nosotros. Al llegar al área libre de pintado (10 cm arriba) la estiramos; humedecemos el borde y terminamos de rodar el pastón sobre ella. Nota: antes de estirar la zona libre se pueden hacer en ella tiras u orificios para, que una vez estirados, decoren el pan.

Cubrir con plástico y dejar fermentar 1 hora.

Melao de papelón

Mientras se fermenta el pan, elaborar el melao de papelón:

1. En una olla de acero, pequeña y suficientemente honda, mezclar 100 gr de papelón rallado, 45 ml de agua , un clavo de olor y una ramita de canela. Llevar a fuego medio bajo y mezclar hasta diluir el papelón.

2. Con una espumadera retirar las impurezas que se van formando. Si se llega a recoger alguna especia, enjuagarla y devolverla a la cocción.

3. En nuestro caso cuando tome una consistencia algo densa se deja enfriar y luego se mezcla con algo del vino que usamos en la maceración de las uvas pasas

Precalentar el horno a 200ºC. Pintar con la mezcla de melao y 30 ml leche.

Hornear a 180ºC, entre 30 y 45 min. A mitad de horneado se retira del horno para volverlo a pintar con la mezcla ya mencionada. Debe quedar con la corteza de un tono dorado oscuro.

Sacar el pan de la bandeja de inmediato, colocar sobre una rejilla y pintarlo con mantequilla salada. Dejar enfriar bien antes de consumir.

Área libre de pintado

Es la parte que se usa para decorar el pan. Se puede hacer en tiras que luego se entrecruzan; cortes alternos con la punta de un cuchillo; o simplemente liso como está. En cualquiera de los tres casos se debe cortar o perforar primero y luego estirar la masa. Pintar su borde con vino o agua y rodar el pastón hasta que selle.

Tipo de harina

Cuando la harina que se va a usar ronda lo mínimo requerido en esta receta, es conveniente agregar jugo de limón en el momento del amasado para: reforzar el gluten, aumentar la elasticidad de la masa e incrementar la absorción del agua. Se agregan 15 ml por cada 500 gr de harina. La cantidad agregada debe ser descontada del agua.

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Comentarios

2022-01-07 - Jose Prada

Hola. Aún no preparo la receta del pan de jamón. Mi duda está en la hidratación, es suficiente con los 125ml utilizados en la preparación del prefermento? Que significa c/nPintado?. Se usa el vino también para pintar? Muchas gracias de antemano.

2022-01-11 - Receta de Pan

Hola José. La hidratación es suficiente, ronda el 58% si usas huevos del tipo M. En cuanto al resto fue un problema en los apartados de la receta que ya ha sido corregido. Saludos.

2021-10-13 - chef artur

En verdad todas tus recetas de pan son geniales, super bien explicadas , este año mi pan de jamon sera con esta receta

2020-12-23 - Victor Vivas

Simplemente decirte que eres un genio! Cada receta de las tuyas que he preparado ha sido magnífica! Se nota el buen dominio que tienes de este arte!! Muchas bendiciones

2020-01-13 - Andrea

Hola! Espero estes bien. Gracias por la fórmula. Tengo una inquietud, por qué pones a fermentar la masa para luego desgasificarla y hacer el armado? Cuál es la diferencia de primero armar y luego colocar a fermentar sin pasar por la desgasificacion? Gracias

2020-01-13 - Receta de Pan

. Hola Andrea. En ocasiones, sobre todo a nivel de panaderías, se pasa del amasado (con un corto reposo en mesa) a estirar y armar el pan, para luego llevarlo a una fermentación final. Yo prefiero seguir los pasos descritos del 9 al 11, ya que ejecutar los mismos redunda en una masa con mayor calidad. La finalidad específica del paso 9, sobre todo a mitad del tiempo de fermentación, es favorecer el desarrollo de la masa, que ganará en aroma, sabor y textura. Por otra parte mejora la estructura del pan, dándole más fuerza para subir durante el horneado. Te aclaro que la desgasificación se produce cada vez que manipulas la masa, es decir, si tu le pasas un rodillo le estás eliminando gas también. Quizás no queda claro en el paso 10, pero la acción de desgasificar, en ese momento, es más que nada para dar una forma inicial cuadrada al pastón, y para eso se aplasta con los dedos. Espero haber aclarado tu inquietud. Un cordial saludo.

2019-10-15 - Eduardo E Perez Romera

Hola, tengo una inquietud: Vi en una receta de ¨pan de jamón tradicional ¨que le agregan un 3% de mostaza. Que efecto tiene la mostaza? Solo como saborizante? Saludos y gracias por mantener esta pagina!

0000-00-00 - Receta de Pan

Hola Eduardo. Muchas recetas usan las palabras "tradicional" y "original" como una forma de darle "peso" a la receta. Cuando se agregan ingredientes que no son los tradicionales, ya la receta deja de ser como la original. Por supuesto, eso no quiere decir que la receta y su resultado no sean buenos. En el caso del pan de jamón, recomiendo buscar la información histórica recopilada por Miro Popic y luego uno sacar sus propias conclusiones.Saludos.

2018-11-30 - jose seijas

gracias por la explicación en el tema de las levaduras, muy completa la información, y reconosco que cada una de las recetas esta muy bien explicado; paso a paso, los felicito, bueno seguire visitando la pagina, estoy comenzando en la panaderia y quiero aprender cada dia mas de ustedes y llegar a hacer un excelente pan artesanal que tenga mucho valor agregado por lo original, que esten bien ,Dios los bendiga y los guarde, seguimos en contacto, saludos...

2018-11-29 - jose seijas

agradecido por la receta, luego les aviso como me quedo el pan, muchas garcias y que Dios los bendiga grandemente, una pregunta no tienen una receta para hacer tunjas¿

2018-11-29 - Receta de Pan

Hola José, gracias por tus deseos. Si, tenemos la receta de pan de tunjita en el blog, este es el enlace: http://www.recetadepan.com/como-hacer-pan-tunjita. Saludos.

2018-11-29 - jose seijas

Gracias por tan pronta respuesta mis queridos hermanos; y les tengo dos preguntas mas: la primera es porque se da la diferencia entre la levadura fresca y la levadura seca ó instantanea en cuanto a la cantidad de cada una para una preparacaión de pan, y la segunda es si existe la posibilidad de respaldar las recetas con un video, para ilustrar mejor el buen trabajo que estan haciendo. gracias y saludos desde maracay-venezuela.

2018-11-30 - Receta de Pan

Hola José. La diferencia es muy simple: a la levadura seca se le ha eliminado el agua que trae la levadura fresca. Existen dos tipos de levadura deshidratada: la conocida como seca y la instantánea. Sus equivalencias con la fresca son: seca 1/2 del peso de la fresca - instantánea 1/3 del peso de la fresca. La seca debe ser hidratada previamente para activarla (debe llegar a hacer espuma) y luego agregarla durante el amasado. La instantánea no se hidrata, sino que se agrega directamente a la harina. En cuanto a los videos de respaldo no lo tenemos planteado por el momento. Nos concentramos en elaborar recetas lo más explícitas posible para que quienes nos lean puedan obtener los mejores resultados en sus panes. En youtube existen canales donde puedes ver los procesos. Siempre recomiendo ver varios sobre el mismo pan, comparar, elaborar y luego sacar tus propias conclusiones. Al final te quedarás con una receta y un procedimiento adaptado a tu gusto. Saludos.

2018-11-03 - Eduardo E Perez Romera

Hola, excelente pagina. Muy didáctica y precisa. Tengo algunas inquietudes que me permito exponerle: 1- Si quisiera mejorar esta masa con Tang Zhong, como debería calcular las cantidades de agua y harina? Como combinar el Tang Zhong con el prefermento? Son compatibles o debo escoger uno de los dos? 2-Cual sería el principal aporte del Tang Zhong a esta receta? 3-Tengo una receta de pan que lleva miel en lugar de azúcar, cual es la equivalencia entre ambos endulzantes? La idea sería sustituir uno por el otro. 4- Algunas veces el pan me queda algo crudo en su interior, a pesar de cubrirlo con papel de aluminio a mitad del horneado (mínimo de 40 minutos a 180C) para que no se dore demasiado, que estoy haciendo mal? Muchísimas gracias de antemano.

2018-11-30 - Receta de Pan

Gracias por tus preguntas muy puntuales. Espero que las respuestas te ayuden a resolver tus dudas y obtener los resultados que buscas. Saludos. Si quisiera mejorar esta masa con Tang Zhong, como debería calcular las cantidades de agua y harina? R: En el caso particular del pan de jamón de esta receta deberías usar parte de los ingredientes del prefermento para elaborar el tang zhong y luego recuperar en el amasado final el líquido perdido en la cocción. Por supuesto, al mantener la misma cantidad de levadura para el prefermento, debes hacer su fermentación a una temperatura más baja que la del medio ambiente. 1. Cómo combinar el Tang Zhong con el prefermento? Son compatibles o debo escoger uno de los dos? R: El prefermento que usamos es una especie de poolish y por lo tanto usa levadura en su elaboración. El Tang Zhong no usa levadura, se podría decir que es un mejorante en vez de un prefermento. Sería cuestión de probar con panes simples, porque en principio un prefermento como tal aporta elementos, que solo se obtienen con la fermentación, que influyen en el sabor, textura y aroma del pan, mientras el tang zhong, que es una especie de papilla cocinada, influye en la estructura y hasta conservación del mismo. No diría que se excluyen uno al otro. 2. Cual sería el principal aporte del Tang Zhong a esta receta? R: En el blog de Directo al Paladar hay un excelente post sobre el tang zhong donde conseguirás ese dato y muchos otros. Luego decidirás, sumando lo que te he dicho, si ese aporte es lo que deseas obtener en el pan. 3. Tengo una receta de pan que lleva miel en lugar de azúcar, cual es la equivalencia entre ambos endulzantes? La idea sería sustituir uno por el otro. R: En primer lugar en este caso es bueno trabajar en base a volúmenes y porcentajes. Si tienes, por ejemplo, una taza (240 ml) de miel y quieres saber su equivalencia en azúcar (siempre en volumen) buscas el 133%, es decir en azúcar estaríamos hablando de 319 ml. Luego ese resultado, si quieres, lo puedes convertir en gramos teniendo en cuenta que una taza de azúcar está por el orden de los 200 gr. En este ejemplo ese volumen de azúcar representaría unos 260 gramos. La conversión de azúcar a miel se hace usando 75%. 4. Algunas veces el pan me queda algo crudo en su interior, a pesar de cubrirlo con papel de aluminio a mitad del horneado (mínimo de 40 minutos a 180C) para que no se dore demasiado, que estoy haciendo mal? Muchísimas gracias de antemano. R: Estos son algunos tips que debes tomar en cuenta: * Debes revisar que la temperatura del horno sea efectivamente la que está marcando. Es decir si colocamos 180 grados, cuando llegué ahí debería apagarse automáticamente, si no lo hace el termostato está dañado y seguirá el horno encendido y aumentando la temperatura. Siempre es útil tener un termómetro de horno, dentro del mismo, que nos indicará fielmente que temperatura hay al momento. * Durante el precalentamiento del horno, en el caso del pan de jamón, es preferible usar solo el calor de abajo. Por supuesto, durante la cocción usar solo el calor de abajo. La masa por su composición y pintado tenderá a oscurecer en el horno y un calor excesivo proveniente de arriba acelerará eso, sin dar tiempo a cocinarse bien por dentro. * Otro detalle es el lugar del horno donde se debe colocar el pan, siempre debe estar a mitad de la altura interna. * El pan cuando se deja abierto en las puntas cocina mucho mejor por dentro, sin embargo siempre es conveniente hacer perforaciones a tope a lo largo del mismo con un pincho antes de introducirlo en el horno.

2016-10-06 - JOSE GAUNA

Buenos días, cada año realizo el pan de jamon en mi casa, pero siempre queda con un poco de sabor a levadura, que puedo hacer para quitarle ese sabor.

2016-10-06 - Receta de Pan

Hola José: El problema está en usar más levadura de la que realmente necesita el pan. Un buen promedio está entre 2 y 3% con referencia a la harina; por ejemplo, podrías usar 21 gramos de levadura fresca (7 gr de seca) por cada 1000 gr de harina. Algo muy práctico, para saber que estas dentro de la proporción debida, es que la masa debe duplicar su volumen en una hora aprox . Si en condiciones normales de fermentación (25 a 28 oC), en media hora la masa alcanza a duplicar el volumen significa que hay un exceso de levadura. Aunque son muchos los factores que intervienen, presta especial cuidado a estos tres: temperatura final de la masa (25oC), temperatura de fermentación y cantidad de levadura. El ir tomando nota escrita de lo que sucede, en una especie de tabla, te ayudará a mejorar la calidad de tus panes. Un saludo