Cómo hacer Pan de Jamón

Hola José. La hidratación es suficiente, ronda el 58% si usas huevos del tipo M. En cuanto al resto fue un problema en los apartados de la receta que ya ha sido corregido. Saludos.

. Hola Andrea. En ocasiones, sobre todo a nivel de panaderías, se pasa del amasado (con un corto reposo en mesa) a estirar y armar el pan, para luego llevarlo a una fermentación final. Yo prefiero seguir los pasos descritos del 9 al 11, ya que ejecutar los mismos redunda en una masa con mayor calidad. La finalidad específica del paso 9, sobre todo a mitad del tiempo de fermentación, es favorecer el desarrollo de la masa, que ganará en aroma, sabor y textura. Por otra parte mejora la estructura del pan, dándole más fuerza para subir durante el horneado. Te aclaro que la desgasificación se produce cada vez que manipulas la masa, es decir, si tu le pasas un rodillo le estás eliminando gas también. Quizás no queda claro en el paso 10, pero la acción de desgasificar, en ese momento, es más que nada para dar una forma inicial cuadrada al pastón, y para eso se aplasta con los dedos. Espero haber aclarado tu inquietud. Un cordial saludo.

Hola Eduardo. Muchas recetas usan las palabras "tradicional" y "original" como una forma de darle "peso" a la receta. Cuando se agregan ingredientes que no son los tradicionales, ya la receta deja de ser como la original. Por supuesto, eso no quiere decir que la receta y su resultado no sean buenos. En el caso del pan de jamón, recomiendo buscar la información histórica recopilada por Miro Popic y luego uno sacar sus propias conclusiones.Saludos.

Hola José, gracias por tus deseos. Si, tenemos la receta de pan de tunjita en el blog, este es el enlace: http://www.recetadepan.com/como-hacer-pan-tunjita. Saludos.

Hola José. La diferencia es muy simple: a la levadura seca se le ha eliminado el agua que trae la levadura fresca. Existen dos tipos de levadura deshidratada: la conocida como seca y la instantánea. Sus equivalencias con la fresca son: seca 1/2 del peso de la fresca - instantánea 1/3 del peso de la fresca. La seca debe ser hidratada previamente para activarla (debe llegar a hacer espuma) y luego agregarla durante el amasado. La instantánea no se hidrata, sino que se agrega directamente a la harina. En cuanto a los videos de respaldo no lo tenemos planteado por el momento. Nos concentramos en elaborar recetas lo más explícitas posible para que quienes nos lean puedan obtener los mejores resultados en sus panes. En youtube existen canales donde puedes ver los procesos. Siempre recomiendo ver varios sobre el mismo pan, comparar, elaborar y luego sacar tus propias conclusiones. Al final te quedarás con una receta y un procedimiento adaptado a tu gusto. Saludos.

Gracias por tus preguntas muy puntuales. Espero que las respuestas te ayuden a resolver tus dudas y obtener los resultados que buscas. Saludos. Si quisiera mejorar esta masa con Tang Zhong, como debería calcular las cantidades de agua y harina? R: En el caso particular del pan de jamón de esta receta deberías usar parte de los ingredientes del prefermento para elaborar el tang zhong y luego recuperar en el amasado final el líquido perdido en la cocción. Por supuesto, al mantener la misma cantidad de levadura para el prefermento, debes hacer su fermentación a una temperatura más baja que la del medio ambiente. 1. Cómo combinar el Tang Zhong con el prefermento? Son compatibles o debo escoger uno de los dos? R: El prefermento que usamos es una especie de poolish y por lo tanto usa levadura en su elaboración. El Tang Zhong no usa levadura, se podría decir que es un mejorante en vez de un prefermento. Sería cuestión de probar con panes simples, porque en principio un prefermento como tal aporta elementos, que solo se obtienen con la fermentación, que influyen en el sabor, textura y aroma del pan, mientras el tang zhong, que es una especie de papilla cocinada, influye en la estructura y hasta conservación del mismo. No diría que se excluyen uno al otro. 2. Cual sería el principal aporte del Tang Zhong a esta receta? R: En el blog de Directo al Paladar hay un excelente post sobre el tang zhong donde conseguirás ese dato y muchos otros. Luego decidirás, sumando lo que te he dicho, si ese aporte es lo que deseas obtener en el pan. 3. Tengo una receta de pan que lleva miel en lugar de azúcar, cual es la equivalencia entre ambos endulzantes? La idea sería sustituir uno por el otro. R: En primer lugar en este caso es bueno trabajar en base a volúmenes y porcentajes. Si tienes, por ejemplo, una taza (240 ml) de miel y quieres saber su equivalencia en azúcar (siempre en volumen) buscas el 133%, es decir en azúcar estaríamos hablando de 319 ml. Luego ese resultado, si quieres, lo puedes convertir en gramos teniendo en cuenta que una taza de azúcar está por el orden de los 200 gr. En este ejemplo ese volumen de azúcar representaría unos 260 gramos. La conversión de azúcar a miel se hace usando 75%. 4. Algunas veces el pan me queda algo crudo en su interior, a pesar de cubrirlo con papel de aluminio a mitad del horneado (mínimo de 40 minutos a 180C) para que no se dore demasiado, que estoy haciendo mal? Muchísimas gracias de antemano. R: Estos son algunos tips que debes tomar en cuenta: * Debes revisar que la temperatura del horno sea efectivamente la que está marcando. Es decir si colocamos 180 grados, cuando llegué ahí debería apagarse automáticamente, si no lo hace el termostato está dañado y seguirá el horno encendido y aumentando la temperatura. Siempre es útil tener un termómetro de horno, dentro del mismo, que nos indicará fielmente que temperatura hay al momento. * Durante el precalentamiento del horno, en el caso del pan de jamón, es preferible usar solo el calor de abajo. Por supuesto, durante la cocción usar solo el calor de abajo. La masa por su composición y pintado tenderá a oscurecer en el horno y un calor excesivo proveniente de arriba acelerará eso, sin dar tiempo a cocinarse bien por dentro. * Otro detalle es el lugar del horno donde se debe colocar el pan, siempre debe estar a mitad de la altura interna. * El pan cuando se deja abierto en las puntas cocina mucho mejor por dentro, sin embargo siempre es conveniente hacer perforaciones a tope a lo largo del mismo con un pincho antes de introducirlo en el horno.

Hola José: El problema está en usar más levadura de la que realmente necesita el pan. Un buen promedio está entre 2 y 3% con referencia a la harina; por ejemplo, podrías usar 21 gramos de levadura fresca (7 gr de seca) por cada 1000 gr de harina. Algo muy práctico, para saber que estas dentro de la proporción debida, es que la masa debe duplicar su volumen en una hora aprox . Si en condiciones normales de fermentación (25 a 28 oC), en media hora la masa alcanza a duplicar el volumen significa que hay un exceso de levadura. Aunque son muchos los factores que intervienen, presta especial cuidado a estos tres: temperatura final de la masa (25oC), temperatura de fermentación y cantidad de levadura. El ir tomando nota escrita de lo que sucede, en una especie de tabla, te ayudará a mejorar la calidad de tus panes. Un saludo