Aprende cómo hacer el Pan Lactal, originado por la industrialización, pero que podemos hacer en nuestro hogar, con un resultado sorprendentemente positivo.
Ingredientes
Prefermento
Harina de trigo (8-9% prot): 100 gr
Agua templada: 50 ml
Levadura fresca: 18 gr
Leche en polvo: 25 gr
Extracto de malta o miel: 10 gr
Masa
Harina de trigo (8-9% prot): 400 gr
Agua: 200 ml
Sal: 9 gr
Mantequilla: 40 gr
Azúcar: 20 gr
Chuño
Fécula de maíz (maicena): 4 gr
Agua fría: 125 ml
Elaboración
Mezclar en un bol mediano los ingredientes del prefermento, solo hasta obtener una masa homogénea. Cubrir con film de cocina y dejar reposar en un lugar cálido durante una hora, o hasta que duplique su volumen.
Cernir sobre un recipiente la harina con la sal.
Verter en un bol grande el agua correspondiente a la masa, a una temperatura acorde con el clima del momento.
Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se revuelve con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el prefermento preparado y la mantequilla blanda en cubitos.
Compactar con la mano hasta formar una bola de masa homogénea.
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar medianamente el gluten. Durante el amasado conviene también batir la masa contra la mesa. La masa debe quedar muy lisa, suave y elástica.
Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
Untar ligeramente con mantequilla un molde de 2.5 litros de capacidad aproximadamente (25 cm de largo, puede ser abierto o con tapa).
Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla totalmente, aplanándola con la mano o con rodillo, hasta obtener un cuadrado de unos 25 centímetros de lado.
Formar para pan de molde, haciendo una ligera tensión al enrollar. Colocar en el molde con el remate hacia abajo y aplanar el pastón con el puño.
Cubrir con film de cocina y dejar fermentar hasta que el tope del pastón esté al nivel del borde del molde.
Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 210ºC.
Disolver la maicena en 30 ml de agua fría. Verter en una olla pequeña el resto del agua (95 ml). Colocarla a fuego medio y hacerla hervir. Agregar la mezcla de maicena y agua. Revolver con varilla durante uno o dos minutos hasta que espese. Retirar del fuego.
Al finalizar la fermentación pintar el pastón con el chuño ligeramente caliente (o si lo prefiere con leche entera).
Bajar la temperatura a 190ºC, introducir el molde y hornear por 30 minutos.
Retirar el molde del horno, sacar el pan y hornear el mismo de 5 a 10 minutos más, hasta que se vea de un tono dorado oscuro.
Sacar el pan del horno definitivamente y, de inmediato, pintarlo con chuño (o si lo prefiere con leche entera).
Dejarlo enfriar sobre una rejilla. Es recomendable rebanarlo al día siguiente. Las rebanadas pueden conservarse en el congelador, separadas entre si y en bolsas plásticas selladas.
