Cómo hacer Pan de a Locha

Ingredientes

Biga 60
• Harina de trigo (10-11% prot): 190 gr
• Agua: 115 ml
• Levadura fresca: 2 gr
Masa
• Harina de trigo (10-11% prot): 315 gr
• Agua: 210 gr
• Levadura fresca: 6 gr
• Sal: 6 gr
• Azúcar: 10 gr
• Mantequilla blanda: 20 gr

Elaboración

1. Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de fermentación elegida.
2. Templar 15 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
3. Verter, en un bol grande, el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento y disolver en ella el azúcar.
4. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar en este orden: biga en trozos, levadura preparada, mantequilla blanda en trozos y sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
5. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
6. Amasar de la forma siguiente: amasados cortos (1 min) y descansos largos (5 min), hasta desarrollar poco el gluten. La masa debe quedar homogénea y semilisa.
7. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar entre 60 y 90 minutos, o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo y continuar la fermentación.
8. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla. Dividir en 8 porciones de 105 gr aprox. Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
9. Sobre la mesa, ligeramente enharinada, extender en forma circular cada pastón con un rodillo y llevarlos a un diámetro de 10 cm aproximadamente. Cubrir los pastones y dejarlos reposar por 10 minutos.
10. Enrollar cada disco estirando levemente la masa hacia nosotros y rematar pellizcando el borde contra el grueso del pastón.
11. Hacer rodar el pastón sobre la mesa, con ambas manos, procurando afinar los extremos, hasta lograr unos 15 cm de longitud.
12. Colocar los pastones sobre una bandeja engrasada. Tapar con film de cocina y dejar fermentar durante una hora o hasta que dupliquen su volumen.
13. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 230ºC.
14. Al finalizar la fermentación efectuar un corte a lo largo de cada pastón de 1 cm de profundidad (hojilla /cutter / cuchillo de pan), sin llegar a las puntas.
15. Bajar la temperatura a 210ºC, introducir la bandeja y hornear por 25 minutos, los primeros 10 minutos con vapor , hasta que adquieran un tono dorado medio.
16. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.