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Cómo hacer Pan Marroquí

Aprende como hacer Batbout, el pan típico de Marruecos, un pan plano de miga esponjosa que se puede elaborar tanto en horno como en plancha o sartén.

Pan Marroquí

Ingredientes

  • Harina de trigo (12-13% prot.): 300 gr
  • Sémola de trigo duro: 200 gr
  • Agua: 400 ml
  • Levadura fresca: 20 gr
  • Sal: 8 gr
  • Azúcar: 8 gr
  • Aceite de Oliva: 15 ml
  • Sémola de trigo duro (cobertura): c/n

Elaboración

  1. Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura con el azúcar.Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
  2. Verter el resto del agua en un bol grande a una temperatura acorde al clima del momento. Reservar 30 ml del agua.
  3. Mezclar bien las dos harinas e integrarlas con el agua, por partes, mezclando con paleta. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa homogénea (no amasar). Tapar con un paño y dejar en reposo por 45 minutos ((autólisis)
  4. Amasar (masas muy hidratadas), con ayuda de paleta y/o rasqueta redondeada, de la siguiente forma: amasados cortos (1 min) y descansos largos (8 min). Durante los amasados integrar muy bien por partes el agua reservada (15 ml por vez).
  5. En el último amasado agregar la preparación de levadura, la sal y el aceite. Dejar de amasar cuando la masa adquiera cierta tensión y se formen especies de “retazos de masa” (malla de gluten). La masa debe ser ligeramente pegajosa, de apariencia sedosa y suave al tacto.
  6. Dejar reposar la masa, cubierta con un paño seco, por 15 minutos.
  7. Cubrir una bandeja con un paño limpio enharinado (que sobre de un lado para luego cubrir los pastones) y preparar un cuenco con semolina.
  8. Dividir la masa en tres porciones de 315 gr aproximadamente y formar en bola cada una, al tiempo que se va impregnando de semolina. Cubrir con paño seco y dejar reposar por 10 minutos.
  9. Enharinar la mesa y, aplastando con la mano, darle a los pastones forma de disco de un espesor máximo de 2 cm y un diámetro entre 17 y 20 cm.
  10. Colocar los pastones de nuevo en la bandeja con paño, taparlos con el mismo y dejar fermentar por 45 minutos (30 minutos si se van a cocinar en plancha o sartén) contados desde el primer pastón formado.
  11. Hay dos alternativas para cocer el pan: 1)horno 2)plancha o sartén.
  12. HORNO.
  13. Colocar dentro del horno una bandeja vacía o piedra refractaria. Precalentar a 220ºC.
  14. Colocar los pastones sobre pliegos independientes de papel de hornear. Distribuirlos en una bandeja limpia, similar a la que está en el horno (este paso es para tener idea de su colocación en el momento de introducirlos al horno, se puede obviar)
  15. Hacer, en cada pastón, tres perforaciones alrededor del centro, a unos 10 cm del mismo.
  16. Con una tablilla auxiliar deslizar el conjunto papel/pastón, en la misma posición que teníamos en la bandeja fría, sobre la bandeja caliente o piedra refractaria.
  17. Hornear entre 15 y 20 minutos, con vaporlos primeros 5 minutos, hasta que el pan se vea con un tono dorado medio.
  18. Retirar del horno y dejar enfriar los panes sobre una rejilla.
  19. PLANCHA o SARTÉN.
  20. En la misma bandeja donde se están fermentando hacer, en cada pastón, tres perforaciones alrededor del centro, a unos 10 cm del mismo.
  21. Colocar la plancha o sartén (preferible de teflón), con una muy ligera capa de aceite, a fuego medio alto. Cuando se encuentre bien caliente colocar el primer pastón que formamos.
  22. Cocinar por 10 o 15 minutos, alternando las caras cada dos minutos hasta obtener una superficie moteada de tono dorado medio. Hacer rodar, lentamente, el canto del pastón sobre la plancha o sartén para que se cueza tal como las caras.
  23. A medida que se cocinan se van colocando sobre una rejilla para que se enfríen.

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