Cómo hacer Pan de Mollete

Ingredientes

Poolish
• Harina: 75 gr
• Agua: 75 ml
• Levadura fresca: (ver tips)
Masa final
• Harina de trigo (10-11% prot): 500 gr
• Agua: 280 ml
• Levadura fresca: 6 gr
• Sal: 10 gr
• Manteca de cerdo: 20 gr

Elaboración

1. Preparar el Poolish con antelación, de acuerdo al momento en el cual comenzará el proceso de amasado.
2. Retirar de la nevera los 20 gr de manteca de cerdo y dejarlos ablandar a temperatura ambiente.
3. Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
4. Verter, en un bol grande, el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.
5. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el poolish y la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa homogénea.
6. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
7. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta obtener un gluten con poco desarrollo. Añadir, poco a poco, la manteca en cubitos y seguir el amasado hasta incorporarla totalmente.
8. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos o hasta duplicar su volumen.
9. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Desgasificarla y dividirla en 10 porciones de 95 gr. Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 15 minutos.
10. Extender con rodillo cada pastón hasta obtener un disco de 1,5 cm de espesor. También se les puede dar forma ovalada.
11. Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada, separados entre si al menos 3 cm. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen (una altura de 2.5 cm aprox.)
12. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 200ºC.
13. Bajar la temperatura a 180ºC, introducir la bandeja y hornear entre 12 y 15 minutos, con vapor durante todo el horneado, hasta que alcancen un tono blanco cremoso (tipo pan pita)
14. Retirar el pan del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla.