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Como hacer Pan Multicereales

Aprende como hacer Pan Multicereales, con un alto contenido en fibra y recomendado en dietas de adelgazamiento.

Pan Multicereales

Ingredientes

    Biga 60
  • Harina de trigo (12-13% prot.): 155 gr
  • Cerveza tipo Pilsen: 93 ml
  • Levadura fresca: 2 gr
  • Masa
  • Harina de trigo (12-13% prot.): 470 gr
  • Harina de centeno: 55 gr
  • Afrecho: 28 gr
  • Agua: 315 ml
  • Levadura fesca: 17 gr
  • Sal: 11 gr
  • Azúcar: 28 gr
  • Miel: 33 gr
  • Mantequilla ablandada: 17 gr
  • Huevo: 1 und
  • Leche en polvo: 28 gr
  • Relleno y cobertura
  • Cebada perlada: 40 gr
  • Arroz integral: 40 gr
  • Bulgur grueso: 40 gr
  • Hojuelas de avena: 40 gr
  • Hojuelas de otros cereales: 100 gr
  • Semillas de sésamo: 20 gr
  • Semillas de linaza: 20 gr
  • Semillas de girasol: 20 gr
  • Semillas de calabaza: 20 gr

Elaboración

  1. Preparar la Biga unas 18 horas antes de comenzar la elaboración del pan.
  2. Remojar por separado el arroz integral y la cebada entre 8 y 12 horas. Colar y hervir por separado el arroz (45 minutos) y la cebada (15 minutos), en tres tazas de agua cada uno.
  3. Remojar en agua durante 20 minutos 1 vol. Bulgur x 3 vol. agua. Hervir por 10 minutos y colar. Sumergir en agua fría para detener la cocción.
  4. De cada grupo de semillas y hojuelas reservar 1/4 de su peso. Los 3/4 restantes del peso de cada grupo tostarlos por separado. Mezclar todo y reservar.
  5. Mezclar en un recipiente las harinas, el afrecho y la leche en polvo.
  6. Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura y 5 gr de azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
  7. Verter, en un bol grande, el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento. Disolver en ella el resto del azúcar, la miel y el huevo.
  8. Agregar progresivamente la mezcla de harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la Biga y la sal en porciones. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
  9. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
  10. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta obtener un gluten poco desarrollado. Añadir, poco a poco, la mantequilla en cubitos y continuar amasando hasta incorporarla totalmente. Cubrir la masa y dejar reposar en mesa durante 15 minutos.
  11. Durante el tiempo de reposo, mezclar en un recipiente los cereales cocidos con las semillas y hojuelas tostadas.
  12. Enharinar ligeramente la mesa de trabajo y extender con las manos la masa en forma de cuadrado.
  13. Esparcir la mezcla de cereales con semillas de manera uniforme sobre la masa y presionar para embutirlos.
  14. Dividir la masa en 6 partes, montarlas unas sobre otras y hacer cierta presión sobre ellas. Cubrir con film de cocina y dejar reposar durante 10 minutos. Amasar suavemente hasta que los pisos de masa se integren bien.
  15. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 1 hora, o hasta duplicar su volumen.
  16. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Desgasificarla y dividir en 2 porciones de 790 gr. Extender con la mano en cuadrado cada pastón. Cubrir y dejar reposar los pastones por 10 minutos.
  17. Formar en batard los pastones.
  18. Esparcir las semillas y hojuelas sin tostar sobre la mesa de trabajo, humedecer con spray de agua cada pastón y rodarlos para crearles una cobertura.
  19. Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido por una hora, o hasta duplicar su volumen.
  20. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 230ºC.
  21. Al finalizar la fermentación efectuar un corte a lo largo de cada pastón de 1.5 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
  22. Bajar la temperatura a 210ºC, introducir la bandeja y hornear por 40 minutos, los primeros 10 minutos con vapor , hasta que adquieran un tono dorado oscuro.
  23. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

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