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Cómo hacer Pan de Papas Canario

Aprende cómo hacer el Pan de Papas Canario. Un pan con dulzura y sabor especial que lo hacen el acompañante ideal de las comidas isleñas.

Pan de Papas Canario

Ingredientes

Masa
Harina de trigo (12-13% prot.): 500 gr
Agua templada: 30 ml
Agua de cocción: 250 ml
Levadura fresca: 20 gr
Sal (masa): 11 gr
Sal (cocción): 2 gr
Papas sancochadas: 200 gr
Mantequilla ablandada: 90 gr
Azúcar: 70 gr
Ralladura de limón: 8 ml
Canela en polvo: 3 ml
Semillas de anís dulce: 3 ml
Glaseado de huevo
Yema (M): 1 und
Leche: 15 ml

Elaboración

Templar 30 ml de agua. Disolver en ella la levadura y 5 gr del azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
Cocinar los 200 gr de papas peladas en un litro de agua. Agregar la sal (2 gr) cuando comience a hervir. Interrumpir la cocción cuando las papas se puedan atravesar fácilmente, de extremo a extremo, con un palillo de madera
Escurrir las papas y reservar 250 ml del agua de la cocción en un recipiente amplio para que pierda temperatura.
Verter, en un bol grande, el agua de la cocción a una temperatura acorde con el clima del momento. Disolver el resto del azúcar en la misma.
Preparar un puré con las papas y combinar con la harina para obtener una mezcla homogénea. Reservar en un recipiente.
Agregar progresivamente la harina/puré en el bol grande, al tiempo que se remueve con paleta, hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadir e integrar en este orden: ralladura de limón, canela, anís dulce, mantequilla en trozos, sal (11 gr) y levadura preparada. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
Amasar con amasados cortos (30 seg) y descansos largos (5 min), hasta desarrollar poco el gluten. Durante el amasado, es útil ayudarse con una rasqueta para hacer los plegados de la masa sobre si misma y compactar con la otra mano.
Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
Colocar la masa sobre una superficie medianamente enharinada y aplanarla sin desgasificar en exceso.
Dividir en 2 porciones de 580 gr c/u. Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
Disponer dos cuencos de 1 litro de capacidad y dos paños medianos de lino o algodón. Extender los paños y enharinarlos medianamente
Formar en bola los pastones y colocarlos en el centro de cada paño, con el remate hacia arriba.
Unir, por encima del pastón, las cuatro puntas del paño, elevarlo y colocar dentro del cuenco. Cubrir con el mismo paño. Repetir con el otro pastón y dejar fermentar ambos, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 210ºC y preparar una bandeja enmantequillada y enharinada.
Abrir los paños y enharinar ligeramente sobre el remate de cada pastón.
Con la ayuda de una tabla auxiliar (puede ser un cartón de 20 x 20 cm, forrado con papel de aluminio enharinado) dar la vuelta al pastón con un movimiento rápido.
Eliminar con una brocha el exceso de harina de los pastones y deslizarlos en la bandeja de hornear.
Pintar los pastones con el glaseado de huevo. (mezcla homogénea).
Efectuar 2 cortes, a gusto, de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
Bajar la temperatura a 190ºC, introducir la bandeja y hornear de 20 a 30 minutos, hasta que adquieran un tono dorado oscuro.
Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

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Comentarios

2020-10-04 - Esperanza Santana

Hola,pertenezco a una saga de panaderos isle?os y no conozco esa receta, desde los altos hasta la marea de gran canaria, el pan de papa no lleva ni matalaúva, ni limón, ni mantequilla y del glaseado...ni hablamos, podrá existir mil versiones sin obviar la original. Gracias

2020-10-04 - Receta de Pan

Hola Esperanza. Seguramente la primera rueda conocida fue de piedra y ha ido evolucionando hasta ser el neumático de alta tecnología que conocemos hoy en día. Posiblemente con los panes suceda lo mismo. Se van adaptando a los gustos y costumbres de la gente. Ya que tu conoces cual es la receta original ( imagino que harina, agua, levadura, sal y, por supuesto, papas) te invito a publicarla. Pongo el blog a tu disposición y te daré el crédito correspondiente. Saludos.