Cómo hacer Pan de Papas Canario

Ingredientes

Masa
• Harina de trigo (12-13% prot.): 500 gr
• Agua templada: 30 ml
• Agua de cocción: 250 ml
• Levadura fresca: 20 gr
• Sal (masa): 11 gr
• Sal (cocción): 2 gr
• Papas sancochadas: 200 gr
• Mantequilla ablandada: 90 gr
• Azúcar: 70 gr
• Ralladura de limón: 8 ml
• Canela en polvo: 3 ml
• Semillas de anís dulce: 3 ml
Glaseado de huevo
• Yema (M): 1 und
• Leche: 15 ml

Elaboración

1. Templar 30 ml de agua. Disolver en ella la levadura y 5 gr del azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
2. Cocinar los 200 gr de papas peladas en un litro de agua. Agregar la sal (2 gr) cuando comience a hervir. Interrumpir la cocción cuando las papas se puedan atravesar fácilmente, de extremo a extremo, con un palillo de madera
3. Escurrir las papas y reservar 250 ml del agua de la cocción en un recipiente amplio para que pierda temperatura.
4. Verter, en un bol grande, el agua de la cocción a una temperatura acorde con el clima del momento. Disolver el resto del azúcar en la misma.
5. Preparar un puré con las papas y combinar con la harina para obtener una mezcla homogénea. Reservar en un recipiente.
6. Agregar progresivamente la harina/puré en el bol grande, al tiempo que se remueve con paleta, hasta obtener una mezcla homogénea.
7. Añadir e integrar en este orden: ralladura de limón, canela, anís dulce, mantequilla en trozos, sal (11 gr) y levadura preparada. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
8. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
9. Amasar con amasados cortos (30 seg) y descansos largos (5 min), hasta desarrollar poco el gluten. Durante el amasado, es útil ayudarse con una rasqueta para hacer los plegados de la masa sobre si misma y compactar con la otra mano.
10. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
11. Colocar la masa sobre una superficie medianamente enharinada y aplanarla sin desgasificar en exceso.
12. Dividir en 2 porciones de 580 gr c/u. Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
13. Disponer dos cuencos de 1 litro de capacidad y dos paños medianos de lino o algodón. Extender los paños y enharinarlos medianamente
14. Formar en bola los pastones y colocarlos en el centro de cada paño, con el remate hacia arriba.
15. Unir, por encima del pastón, las cuatro puntas del paño, elevarlo y colocar dentro del cuenco. Cubrir con el mismo paño. Repetir con el otro pastón y dejar fermentar ambos, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
16. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 210ºC y preparar una bandeja enmantequillada y enharinada.
17. Abrir los paños y enharinar ligeramente sobre el remate de cada pastón.
18. Con la ayuda de una tabla auxiliar (puede ser un cartón de 20 x 20 cm, forrado con papel de aluminio enharinado) dar la vuelta al pastón con un movimiento rápido.
19. Eliminar con una brocha el exceso de harina de los pastones y deslizarlos en la bandeja de hornear.
20. Pintar los pastones con el glaseado de huevo. (mezcla homogénea).
21. Efectuar 2 cortes, a gusto, de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
22. Bajar la temperatura a 190ºC, introducir la bandeja y hornear de 20 a 30 minutos, hasta que adquieran un tono dorado oscuro.
23. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.