Cómo hacer Selkirk Bannock

Ingredientes

Prefermento
• Harina de trigo (12-13% prot.): 125 gr
• Leche templada: 330 ml
• Azúcar: 5 gr
• Levadura fresca: 22 gr
Masa
• Harina de trigo (12-13% prot.): 440 gr
• Sal: 5 gr
• Mantequilla ablandada: 120 gr
• Azúcar moreno: 80 gr
• Pasas sultanas: 450 gr

Elaboración

1. Mezclar en un bol grande los ingredientes del prefermento, solo hasta obtener una pasta homogénea. Cubrir con film de cocina y dejar reposar en un lugar cálido durante una hora, o hasta que duplique su volumen.
2. En un recipiente mezclar la harina con la sal. Agregar la mantequilla ablandada por partes y frotarla contra la harina para obtener una mezcla homogénea de textura arenosa.
3. Agregar progresivamente la mezcla de harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea, compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
4. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
5. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (6 min), hasta obtener un gluten medianamente desarrollado. Durante los descansos es conveniente introducir la masa en una bolsa sellada y llevarla a la nevera.
6. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo y continuar la fermentación.
7. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Aplanar la masa y esparcirle, de manera uniforme, las pasas sultanas y el azúcar moreno. Presionar para embutirlos.
8. Dividir la masa en 4 partes, sobreponerlas y hacer cierta presión sobre ellas. Cubrir con film de cocina y dejar reposar durante 10 minutos. Amasar ligeramente hasta que los pisos de masa se integren bien
9. Dividir en 2 porciones iguales. Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
10. Formar en bola los dos pastones.
11. Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
12. Antes de terminar la fermentación de los pastones precalentar el horno a 210ºC.
13. Al finalizar la fermentación pintar los pastones con glaseado de huevo (batir 1 yema + 15 ml de leche).
14. Bajar la temperatura a 190ºC, introducir la bandeja y hornear por 30 minutos, hasta que adquieran un tono dorado medio.
15. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.