Cómo hacer Pan Pataqueta

Ingredientes

Prefermento
• Harina de trigo (12-13% prot): 120 gr
• Agua: 90 ml
• Levadura fresca: 1gr
Masa
• Harina de trigo (12-13% prot): 880 gr
• Agua: 630 ml
• Levadura fresca: 29 gr
• Sal: 20 gr
• Refresco de malta: 30 ml

Elaboración

1. Preparar el prefermento con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de fermentación elegida.
2. Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura con el refresco de malta a temperatura ambiente. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
3. Verter en un bol grande el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.
4. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la biga preparada y la sal. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
5. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
6. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.
7. Cubrir la masa con film de cocina y dejarla reposar sobre la mesa unos 15 minutos.
8. Dividir en 5 pastones de 360 gr. Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 5 minutos.
9. Sobre una superficie bien enharinada girar el pastón aplanando más los bordes que el centro (una forma que recuerda un plato sopero volteado)
10. Realizar un corte con rasqueta, o con un cuchillo afilado, desde el borde hasta el centro.
11. Abrir el pastón desde el corte hacia afuera y aplanarlo ligeramente hasta tener forma de haba.
12. Sobre cada extremo resultante se hace un corte con la rasqueta (los dos quedan unidos). Ambos cortes se hacen en ángulo y colocando el canto de la mano desocupada sobre el pastón, haciendo de soporte para que la masa no se desplace.
13. Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
14. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 220ºC.
15. Al finalizar la fermentación pulverizar agua sobre los pastones y cernirles harina. Remarcar ligeramente los cortes con un cutter o cuchillo de pan.
16. Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la bandeja y hornear por 30 minutos, los primeros 5 minutos con vapor, hasta que adquieran un tono dorado intenso y suenen hueco al golpear la base con los dedos.
17. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.