Cómo hacer Pan Payés

Ingredientes

Biga 60
• Harina de trigo (12-13% prot): 125 gr
• Agua: 75 ml
• Levadura fresca: 1 gr
Masa
• Harina de trigo (12-13% prot): 500 gr
• Agua: 325 ml
• Levadura fresca: 11 gr
• Sal: 11 gr

Elaboración

1. Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de fermentación elegida.
2. Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido.
3. Verter en un bol grande el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.
4. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se remueve con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la Biga en trozos, la levadura preparada y la sal. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
5. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
6. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar medianamente el gluten.
7. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
8. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, extender ligeramente con la mano el pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Formar en bola el pastón de inmediato, tratando de no sellar por completo el remate.
9. Colocar un paño seco ligeramente enharinado dentro de una cesta o cuenco mediano. Si se tiene un baneton, simplemente se enharina.
10. Depositar el pastón dentro del bol o baneton, con el remate hacia abajo, y cubrir con el mismo paño.
11. Dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
12. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 210ºC, con una bandeja en su interior colocada a mitad de horno.
13. Al finalizar la fermentación, colocar papel de hornear y una tabla auxiliar, en ese orden, sobre el cuenco o banetone. Dar la vuelta con un movimiento rápido, de forma que el remate quede hacia arriba. Este pan tiene la particularidad de que no se le hacen cortes: abrirá por las juntas del remate.
14. Pulverizar agua sobre el pastón y cernir harina.
15. Bajar la temperatura a 190ºC y deslizar el pan sobre la bandeja caliente. Hornear entre 50 y 60 minutos, los primeros 10 minutos con vapor, hasta que adquiera un tono dorado oscuro y suene hueco al golpear la base con los dedos.
16. Retirar el pan del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.