Cómo hacer Pan de Picos

Ingredientes

Biga 50
• Harina de trigo candeal: 70 gr
• Agua: 35 ml
• Levadura: 1 gr
Masa
• Harina de trigo candeal: 500 gr
• Agua: 225 ml
• Levadura fresca: 5 gr
• Sal: 10 gr

Elaboración

1. Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de fermentación elegida.
2. Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido.
3. Verter en un bol grande el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.
4. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la Biga en trozos, la levadura preparada y la sal. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
5. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
6. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.
7. Extender la masa con rodillo, plegarla en tríptico y dejarla reposar tapada con film de cocina por 5 minutos.
8. Repetir (3 veces aprox.), hasta desarrollar muy bien el gluten. La masa debe quedar homogénea y muy lisa.
9. Dar un último pliegue en tríptico y dividir en 3 pastones.
10. Extender con la mano en cuadrado cada pastón y enrollarlo ligeramente (preformado en barra). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 15 minutos.
11. Formar en barra los tres pastones y hacerles cortes diagonales a todo lo largo. Los cortes son para formar rombos (ver foto).
12. Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta que los cortes abran lo suficiente como para que se empiece a ver la masa.
13. Antes de terminar la fermentación de los pastones precalentar el horno a 210ºC.
14. Al finalizar la fermentación pincelar ligeramente con agua la superficie del pastón, pero no la masa de los cortes. Perforar el centro de cada rombo con un pincho de madera.
15. Bajar la temperatura a 190ºC, introducir la bandeja y hornear por 40 minutos, los primeros 10 minutos con vapor.
16. Retirar del horno y pintar inmediatamente el pan con agua, para que adquiera brillo. La corteza debe tener un color dorado medio.
17. Sacar de la bandeja los panes y dejarlos enfriar sobre una rejilla.