Cómo hacer Pan Provenzal

Ingredientes

• Harina de trigo (12-13% prot.): 315 gr
• Afrecho: 15 gr
• Agua: 215 ml
• Levadura fresca: 8 gr
• Sal: 6 gr
• Mantequilla ablandada: 7 gr
• Hierbas provenzales: 3 gr

Elaboración

1. Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
2. Verter en un bol grande el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.
3. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta.
4. Cuando la masa sea homogénea añadir e integrar, en este orden: levadura preparada, mantequilla y sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
5. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
6. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (6 min), hasta desarrollar poco el gluten. La masa debe ser homogénea y semilisa.
7. Extender la masa con las manos, esparcir las hierbas de manera uniforme y presionar con los dedos para embutirlas.
8. Dividir la masa en cuatro partes, colocar una sobre otra y amasar hasta distribuir de forma homogénea las hierbas.
9. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.
10. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y aplanarla formando un cuadrado de 20 x 20 cm. No desgasificarla totalmente.
11. Extender ligeramente con la mano el pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
12. Formar en bola el pastón (si lo prefiere puede seguir el procedimiento para formar en batard)
13. Colocar el pastón sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.
14. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 240ºC.
15. Al finalizar la fermentación pulverizar agua sobre el pastón y cernir harina. Efectuarle 3 cortes de 1.5 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan), y surcándolo para formar una estrella de 6 puntas.
16. Bajar la temperatura a 220ºC, introducir la bandeja y hornear por 35 minutos, los primeros 10 minutos con vapor, hasta que adquiera un tono dorado oscuro y suene hueco al golpear la base con los dedos.
17. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.