Aprende cómo hacer Pan Pugliese, un pan italiano rústico de masa suave. Ideal como pan de mesa para acompañar comidas italianas.
Ingredientes
Biga 80
Harina de Trigo (12-13% prot.): 180 gr
Agua: 144 ml
Levadura fresca: 2 gr
Masa final
Harina de Trigo (12-13% prot.): 320 gr
Afrecho algo tostado: 60 gr
Agua: 220 ml
Levadura fresca: 7 gr
Sal: 10 gr
Patata sancochada: 60 gr
Elaboración
Preparar la Biga el día anterior a la elaboración del pan.
Hervir la patata con cáscara en agua con sal. Dejarla enfriar, eliminar la cáscara y aplastar con un tenedor para formar un puré. Reservar.
Templar 15 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
Verter, en un bol grande, el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.
Mezclar la harina, la sal y el puré en un recipiente.
Agregar progresivamente la mezcla anterior en el agua del bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la Biga en trozos. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa homogénea.
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta obtener un gluten con poco desarrollo.
Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar durante 2 horas, o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo.
Colocar la masa sobre una superficie generosamente enharinada. Desgasificarla muy poco y dividir en 2 porciones de 500 gr. Extender ligeramente cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro. Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 15 minutos.
Formar en bola sobre una lámina auxiliar antiadherente. Sugerimos una tabla de cocina o una lámina de cartón, 30 x 30 cm aprox., cubierta con film de cocina enmantequillado y enharinado en su lado más liso (sin pliegues).
Colocar un paño enharinado sobre cada pastón y tapar con un cuenco o cesta, de 15 a 20 cm de diámetro.
Colocar una mano por debajo de la lámina auxiliar y la otra sobre el cuenco. Dar vuelta al conjunto de forma que el pastón quede dentro del cuenco. Tapar con el sobrante del paño.
Dejar fermentar los pastones, en un lugar cálido, entre 60 y 90 minutos, o hasta alcanzar el 1.5 de su volumen inicial.
Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 240ºC.
Enharinar generosamente un pastón y colocar la lámina auxiliar sobre el cuenco o cesta. Dar vuelta al conjunto de forma que el pastón quede sobre la lámina.
Deslizar de inmediato el pastón sobre una bandeja engrasada. Repetir el procedimiento con el otro pastón.
Pulverizar agua sobre los pastones y cernir harina. Efectuar 3 cortes paralelos de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
Bajar la temperatura a 220ºC, introducir la bandeja y hornear por 35 minutos, los primeros 10 minutos con vapor, hasta que adquiera un tono dorado oscuro.
Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
