Cómo hacer Pan de Queso

Ingredientes

Biga 50
• Harina de trigo (10-11% prot): 250 gr
• Agua: 125 ml
• Levadura fresca: 2 gr
Masa
• Harina de trigo (10-11% prot): 250 gr
• Agua: 80 ml
• Levadura fresca: 10 gr
• Sal: 9 gr
• Huevo (M): 1 unidad
• Azúcar: 10 gr
• Mantequilla ablandada: 25 gr
• Refresco de malta: 10 ml
Relleno
• Queso blanco duro rallado (feta): 250 gr
• Tocineta (bacon): 90 gr

Elaboración

1. Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de fermentación elegida.
2. Rallar el queso y reservar. Cocinar la tocineta, en una sartén o plancha, a fuego medio. El propósito es reducir al máximo la parte grasa, sin que pierda flexibilidad la carne.
3. Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura y el refresco de malta. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
4. Verter en un bol grande el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento. Disolver en ella el azúcar y el huevo ligeramente batido.
5. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar: la Biga en trozos, la levadura preparada, la mantequilla en trozos y la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
6. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
7. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.
8. Refinar la masa con rodillo: extender, plegar en tríptico, cubrir con film de cocina y dejar reposar por 8 minutos. Repetir los pasos hasta desarrollar muy bien el gluten (3 veces aprox.). La masa debe quedar muy lisa.
9. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente engrasada y dividir en 2 porciones de 415 gr. Tapar con film de cocina y dejar reposar por 10 minutos.
10. Engrasar ligeramente un área de la mesa y extender con rodillo cada porción en forma de cuadrado de 5 mm de espesor. Tapar con film de cocina y dejar reposar por 5 minutos.
11. Cubrir cada pastón con queso, dejando libre 3 cm de un lado (remate). Colocar separados y diagonalmente los trozos de tocineta. Enrollar los pastones.
12. Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
13. Antes de terminar la fermentación de los pastones precalentar el horno a 210ºC.
14. Al finalizar la fermentación pintar los pastones con el glaseado. Efectuar 3 cortes diagonales de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
15. Bajar la temperatura a 190ºC, introducir la bandeja y hornear por 25 minutos, hasta que adquieran un tono dorado claro. La corteza debe ser delgada y suave.
16. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.