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Cómo hacer Pan di Ramerino

Aprende a hacer Pan di Ramerino, un pan de la Toscana (Italia), donde la mezcla de romero, pasas y aceite de oliva crean un particular contraste de sabores.

Pan di Ramerino

Ingredientes

  • Harina de trigo (10-11% prot): 500 gr
  • Agua: 150 ml
  • Vino moscatel: 40 ml
  • Leche entera templada: 80 ml
  • Levadura fresca: 18 gr
  • Sal: 2 gr
  • Azúcar: 60 gr
  • Hojas de romero fresco: 8 gr
  • Pasas sultana: 100 gr
  • Aceite de oliva virgen extra: 90 ml
  • Glaseado
  • Yema de huevo: 18 gr
  • Leche entera: 30 ml
  • Sirope de azúcar
  • Azúcar: 50 gr
  • Agua: 30 ml

Elaboración

  1. Mezclar en un vaso el agua con el vino. Hacer una marca de referencia indicando el nivel del líquido.
  2. Colocar las pasas en un cuenco. Verter una parte del líquido sobre ellas, solo hasta cubrirlas ligeramente, y reservar el líquido restante en el vaso. Dejarlas rehidratar por 2 horas.
  3. En una olla pequeña mezclar las hojas de romero enteras con el aceite. Cocinar a fuego bajo y retirar del mismo apenas comience a hervir el aceite y las hojas hayan cambiado de tonalidad. Tapar y dejar en infusión por unos 90 minutos.
  4. Colar las pasas, recuperando el líquido y regresándolo al vaso. Exprimirlas bien y secarlas con un paño. Reservarlas en un cuenco.
  5. Después del paso anterior verificar que el vaso tenga el volumen original de líquido, si no fuera así añadir agua hasta recuperarlo.
  6. Colar el aceite sobre un cuenco.
  7. Volcar el romero del colador sobre una tabla de cocina. Picarlo muy fino e introducirlo de nuevo en el aceite.
  8. Verter en un bol grande la leche templada y disolver en ella la levadura y el azúcar. Añadir el agua reservada en el vaso.
  9. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el aceite aromatizado, junto con las hojas picadas, y la sal. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
  10. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
  11. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.
  12. Introducir la masa en un envase ligeramente engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar entre 1 y 2 horas, o hasta duplicar su volumen.
  13. Extender la masa con las manos, esparcir las pasas de manera uniforme y presionar con los dedos para embutirlas.
  14. Dividir la masa en cuatro partes, colocar una sobre otra y amasar hasta distribuir de forma homogénea las pasas. Cubrir con film de cocina y dejar reposar durante 15 minutos.
  15. Dividir la masa en 12 porciones de 85 gr. aprox.
  16. Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 2 minutos y luego formar en bola.
  17. Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada y aplanarlos ligeramente con la mano. Deben quedar con al menos 5 cm de separación entre ellos.
  18. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por una hora, o hasta duplicar su volumen.
  19. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 220ºC.
  20. Al finalizar la fermentación pintar los pastones con glaseado de huevo (batir yema + leche) y efectuar dos cortes en cruz o cuatro (#), usando hojilla o cutter o cuchillo de pan.
  21. Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la bandeja y hornear por 20 minutos, o hasta que adquieran un tono dorado medio intenso.
  22. Durante el horneado elaborar el sirope mezclando en una olla pequeña el azúcar con el agua. Cocinar a fuego bajo hasta obtener la consistencia deseada.
  23. Retirar los panes del horno, pintarlos con el sirope y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

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