Cómo hacer Pan Roseta

Ingredientes

Prefermento
• Harina de trigo (10-11% prot): 200 gr
• Agua: 200 ml
• Levadura fresca: 25 gr
Masa
• Harina de trigo (10-11% prot): 300 gr
• Agua: 50 gr
• Sal: 12 gr
• Grasa de pella (vacuna): 50 gr
• Extracto de malta: 5 gr
• Leche: lo necesario

Elaboración

1. Preparar, al menos el día anterior, la grasa de pella (pasos del 19 al 24)
2. Mezclar todos los elementos del prefermento en un bol grande y dejar fermentar, en un lugar cálido, hasta que duplique su volumen.
3. Combinar en un recipiente la harina con la sal. Integrar la grasa de pella, frotando con la yema de los dedos hasta que la mezcla tenga una consistencia arenosa.
4. Verter el agua de la masa dentro del bol grande y mezclar.
5. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
6. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
7. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.
8. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
9. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla totalmente. Dividir en 15 porciones de 55 gr.
10. Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 5 minutos.
11. Formar los pastones en bola y presionar cada uno con un molde para roseta.
12. Opción sin molde: presionar con un aro de corte circular (3 cm de diámetro aprox) en el centro. Con el revés de la hoja de un cuchillo de mesa presionar, desde el borde del corte circular, hasta lograr cinco secciones más o menos iguales. En ambos casos sin llegar a picar el pastón.
13. Colocarlos sobre una bandeja ligeramente engrasada y cubrir con film de cocina. Dejar fermentar, en un lugar cálido, por 30 minutos, o hasta duplicar su volumen.
14. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 210ºC.
15. Al finalizar la fermentación pintar los pastones con leche.
16. Bajar la temperatura a 190ºC, introducir la bandeja y hornear por 15 minutos, los primeros 5 minutos con vapor, hasta que adquieran un tono dorado medio.
17. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Pasos para elaborar GRASA DE PELLA
18. Picar en cubos pequeños 1 kilo de grasa vacuna. Al final se obtienen alrededor de 600 gr de grasa
19. Colocar en una olla a fuego alto al principio y luego de 5 minutos a fuego medio. Remover cada diez minutos y luego tapar la olla.
20. Al empezar a quemarse los cubos (ya no se derriten más y empieza a subir el tono dorado), retirar la olla del fuego, retirar el sólido (chicharrón) con una espumadera y dejarlo enfriar.
21. Colar la grasa, tibia, a través de una tela muy fina y verterla en un recipiente con tapa.
22. Guardar el recipiente con grasa en la nevera. Envasar el chicharrón y guardarlo en el congelador.
23. La cantidad de grasa, ya solidificada, que se va a utilizar se retira una hora antes de la elaboración del pan. El chicharrón puede ser utilizado en futuras preparaciones.