Cómo hacer Pan Toscano

Ingredientes

Biga 50
• Harina de trigo (10-11% prot): 100 gr
• Agua: 50 ml
• Levadura fresca: 1 gr
Masa
• Harina de trigo (10-11% prot): 400 gr
• Agua: 250 ml
• Levadura fresca: 9 gr

Elaboración

1. Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del pan , según la opción de fermentación elegida.
2. Verter, en un bol grande, el agua a una temperatura acorde con el clima del momento. Desmenuzar, tanto la biga como la levadura y disolverlas en el agua.
3. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
4. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
5. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten. Estirar la masa y plegarla en tríptico dos veces.
6. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.
7. Estirar ligeramente la masa con las manos sobre una superficie enharinada, cubrir con film de cocina y dejar reposar por 15 minutos.
8. Plegar la masa estirada en tríptico, dando forma de barra, y redondear los extremos.
9. Colocar el pastón, con el remate hacia abajo, sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 2 horas, o hasta duplicar su volumen.
10. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 220ºC.
11. Al finalizar la fermentación espolvorear harina sobre el pastón y, opcionalmente, hacer un corte a lo largo sin mucha profundidad inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
12. Introducir la bandeja y hornear a 220ºC durante 20 minutos, los primeros 10 minutos con vapor.
13. Bajar la temperatura a 180ºC y eliminar el vapor. Hornear por 30 minutos más hasta obtener un tono avellanado y una corteza crocante.
14. Retirar el pan del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla.