Cómo hacer Pan Vienés

Ingredientes

• Harina de trigo (10-11% prot): 500 gr
• Agua: 275 ml
• Levadura fresca: 18 gr
• Sal:10 gr
• Leche en polvo: 30 gr
• Azúcar: 20 gr
• Mantequilla ablandada: 25 gr
Huevo batido: c/nSemillas de sésamo: c/n

Elaboración

1. Templar (25ºC a 30ºC) 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
2. Mezclar en un recipiente la harina con la leche en polvo, la sal y el azúcar.
3. Verter en un bol grande el agua restante a una temperatura acorde al clima del momento.
4. Mezclar la preparación de harina con el agua usando una paleta. Cuando la mezcla comience a hacerse homogénea agregar la levadura e integrar progresivamente la mantequilla. Compactar con la mano para formar una bola y retirar la masa del bol.
5. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min) hasta obtener una masa homogénea, semilisa y con poco desarrollo del gluten.
6. Dejar fermentar la masa en un recipiente tapado durante 45 minutos, o hasta que duplique su volumen.
7. Dividir la masa en porciones de 140 gr aprox., aplanar en forma de rectángulo y enrollar ligeramente. Dejar reposar en mesa, tapados con paño seco, unos 15 minutos.
8. Formar los pastones en barra (tipo deli) y colocarlos sobre una bandeja engrasada. Cubrirlos con un paño seco y dejar fermentar por 30 minutos o hasta que dupliquen su volumen.
9. Antes de que termine la fermentación de los pastones precalentar el horno a 230ºC.
10. Barnizar con huevo entero batido y espolvorear semillas de ajonjolí crudas. Realizar 3 cortes de 1 cm de profundidad (hojilla, cutter, cuchillo de pan). Hornear a 210ºC durante unos 15 minuto hasta lograr una corteza de tono dorado medio.
11. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.