Cómo hacer Pan de Yema de Oaxaca

Ingredientes

Prefermento
• Harina de trigo (12-13% prot.): 50 gr
• Leche templada: 70 ml
• Levadura fresca: 23 gr
• Azúcar: 10 gr
Masa
• Harina de trigo (12-13% prot.): 450 gr
• Huevos (M): 3 und
• Yemas (M): 40 gr
• Sal: 7 gr
• Mantequilla: 175 gr
• Azúcar: 100 gr
• Semillas de anís dulce: 5 gr
• Semillas de sésamo: c/n
Glaseado
• Yema (M): 1 unidad
• Leche: 15 ml

Elaboración

1. Colocar en la nevera, el día anterior a la preparación de la masa, los huevos y la mantequilla. Esta última aplanada a unos 2 mm entre dos láminas de film de cocina.
2. Mezclar todos los elementos del prefermento y dejar fermentar, en un lugar cálido, hasta que duplique su volumen.
3. Verter en un bol grande los huevos, las yemas y el azúcar. Batir hasta integrar bien el azúcar.
4. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el prefermento y la sal. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa
5. Retirar la lámina de mantequilla de la nevera y picarla en trozos pequeños. Repartirlos por toda la mezcla, junto con las semillas de anís. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
6. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
7. Amasar utilizando el amasado francés, hasta obtener un gluten medianamente desarrollado. La masa debe ser lisa y elástica.
8. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar de 1 a 2 horas, o hasta duplicar su volumen.
9. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla.
10. Volver a introducir la masa en el envase engrasado con tapa. Guardar todo el conjunto dentro de una bolsa plástica sellada (o amarrada). Perforar con una aguja o similar la bolsa en unos 5 puntos.
11. Dejar fermentar dentro del refrigerador durante unas 12 horas. Plegarla sobre si misma, al menos en dos oportunidades, y continuar la fermentación.
12. Retirar la masa del refrigerador y colocarla en la mesa muy poco enharinada.
13. Aplanar ligeramente con las manos y plegar en tríptico. Cubrir con film de cocina y dejar reposar durante 10 minutos.
14. Dividir la masa en 4 porciones de 275 gr. Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
15. Disponer un plato hondo con semillas de sésamo.
16. Formar en bola los pastones, humedecerlos ligeramente e impregnarlos en su parte superior con las semillas de sésamo.
17. Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente untada con mantequilla. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
18. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 200ºC.
19. Al finalizar la fermentación efectuar un corte por el centro del pastón de 0.5 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
20. Pintar los pastones con el glaseado.
21. Bajar la temperatura a 180ºC, introducir la bandeja y hornear por 30 minutos, hasta que adquieran un tono dorado oscuro.
22. Retirar la bandeja del horno y pintar los panes con mantequilla. Colocar sobre una rejilla para que se enfríen.