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Cómo hacer Pandoro

Aprende cómo hacer Pandoro, un antiguo pan navideño italiano de sabor dulce y textura suave.

Pandoro

Ingredientes

Prefermento
Harina de trigo (más de 13% prot): 60 gr
Agua templada: 30 ml
Levadura fresca: 15 gr
Primera masa
Harina de trigo (más de 13% prot): 110 gr
Huevo (M): 1 unidad
Azúcar: 28 gr
Segunda masa
Harina de trigo (más de 13% prot): 230 gr
Nata: 70 gr
Yemas (M): 4 unidades
Azúcar: 120 gr
Miel: 13 gr
Mantequilla ablandada: 170 gr
Extracto de vainilla: 2 ml
Ralladura de limón: 2 gr
Sal: 1 gr

Elaboración

Mezclar en un bol mediano los ingredientes del prefermento y amasar hasta formar una bola de masa homogénea. Cubrir con film de cocina y dejar reposar en un lugar cálido durante una hora, o hasta que duplique su volumen.
Colocar la mantequilla entre dos capas de film de cocina y extenderla con rodillo hasta obtener un rectángulo de ½ cm de espesor. Colocar en el refrigerador de forma horizontal para que endurezca.
PRIMERA MASA
En un bol mediano, batir el huevo junto con el azúcar.
Agregar progresivamente la harina en el bol mediano, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el prefermento en trozos. Compactar todos los ingredientes hasta formar una bola de masa.
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.
Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.
SEGUNDA MASA
En otro bol mediano, batir las yemas con el azúcar. Cuando tome consistencia cremosa, añadir la miel, la vainilla, la ralladura de limón y la sal. Mezclar bien y reservar.
Verter la preparación anterior en un recipiente amplio y de base plana.
Agregar progresivamente la harina en el recipiente amplio, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la primera masa en trozos.
Amasar con plegados cortos (1 min) y descansos largos (6 min), hasta desarrollar poco el gluten. Los plegados se hacen con rasqueta y los descansos son en la nevera, tapando la masa. La masa debe tornarse lisa, elástica y de apariencia sedosa.
Retirar la mantequilla de la nevera y dejarla a temperatura ambiente hasta que se ablande. Debe poder doblarse ligeramente sin quebrarse.
Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y extenderla con rodillo, en forma de rectángulo. Debe tener tres veces el tamaño del rectángulo de mantequilla.
Colocar la mantequilla en el centro del cuadrado de masa y plegar en tríptico.
Estirar la masa a lo largo. Plegar en tríptico y llevar a la nevera, envuelta en film, por 30 minutos. Repetir esta operación dos veces más.
Retirar la masa del frío, amasar ligeramente y envolverla muy bien con varias capas contrapuestas de film de cocina. Dejar reposar en la nevera al menos 12 horas.
Sacar la masa de la nevera, eliminar el film de cocina e introducirla en una bolsa hermética a temperatura ambiente hasta que alcance unos 25ºC.
Untar generosamente con mantequilla un molde de Pandoro con capacidad para 1 kilo de masa.
Retirar la masa de la bolsa hermética. Dar un amasado final para formar una bola. Colocar la parte lisa de la bola de masa hacia abajo.
Pintar con mantequilla la superficie visible de la masa y cubrir con film de cocina.
Dejar fermentar entre 2 y 3 horas, en un lugar cálido, hasta que la masa esté muy cerca del borde del molde.
Precalentar el horno a 190ºC. Introducir el molde sobre la rejilla, cuidando de no golpear bruscamente su base. Hornear con vapor durante 10 minutos.
Bajar la temperatura del horno a 150ºC y hornear unos 30 minutos más. Si el tope del Pandoro está aceptablemente dorado, tapar con papel de aluminio y continuar horneando el tiempo previsto.
Sacar del molde y dejar enfriar sobre una rejilla durante 30 minutos.
Espolvorear con azúcar glass antes de consumir. Sabe mejor al día siguiente de su elaboración. Si se desea guardar en la nevera, utilizar una bolsa hermética de cierre plástico.

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