Cómo hacer Panecillos Kaiser

Ingredientes

• Harina de trigo (10-11% prot): 500 gr
• Agua: 150ml
• Leche: 150 ml
• Levadura fresca: 25 gr
• Sal: 8 gr
• Aceite: 20 ml
• Miel: 8 gr
Semillas de sésamo: al gusto

Elaboración

1. Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido.
2. Verter en un bol grande el resto del agua y toda la leche a una temperatura acorde con el clima del momento.
3. Agregar progresivamente la harina, junto con la miel y la levadura preparada, en el bol grande, al tiempo que se remueve con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar el aceite y la sal. Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
4. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
5. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten. La masa debe ser lisa, elástica y homogénea.
6. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
7. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y aplanarla. No desgasificarla totalmente.
8. Dividir en 12 porciones de 70 gr, extenderlos ligeramente con la mano y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Formar en bola sobre una superficie generosamente enharinada, de forma que se impregnen totalmente.
9. Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar reposar por 10 minutos.
10. Transcurrido el tiempo de 10 minutos marcar los pastones con el canto de una cuchara sopera: cinco incisiones que generen a su vez cinco semi-triángulos. Deben hacerse algo profundas (mitad más o menos), pero sin llegar a cortar el pastón. Si lo prefiere existe un utensilio específico para este marcaje.
11. Volver a cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por unos 50 minutos, o hasta duplicar su volumen.
12. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 220ºC.
13. Al finalizar la fermentación pulverizar agua y espolvorear semillas de sésamo sobre los pastones.
14. Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la bandeja y hornear por 20 minutos, los primeros 10 minutos con vapor,
15. hasta que adquieran un tono dorado medio y suenen hueco al golpear la base con los dedos.
16. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.