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Cómo hacer Panettone

Aprende cómo hacer Panettone, un pan italiano navideño suave y esponjoso, relleno con frutas, pasas y chocolate.

Panettone

Ingredientes

    Biga 50
  • Harina de trigo (12-13% prot.): 100 gr
  • Agua: 50 ml
  • Levadura fresca: 1 gr
  • Esponja
  • Harina de trigo (12-13% prot.): 100 gr
  • Cerveza tipo pilsen: 50 ml
  • Leche en polvo: 8 gr
  • Masa
  • Harina de trigo (12-13.5% prot.): 190 gr
  • Agua fría: 80 ml
  • Levadura fresca: 17 gr
  • Sal: 6 gr
  • Yemas: 40 gr
  • Mantequilla: 100 gr
  • Azúcar: 70 gr
  • Leche en polvo: 6 gr
  • Agua de azahar: 4 gr
  • Relleno
  • Pepitas de chocolate: 95 gr
  • Ciruelas pasas: 40 gr
  • Naranja confitada: 20 gr
  • Nueces: 50 gr
  • Ralladura de limón: 2 gr

Elaboración

  1. Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción número 2 (nevera).
  2. Preparar la esponja, mezclando todos los ingredientes y aplicando las mismas condiciones que se usen para la biga.
  3. Mantener también en la nevera el resto de los ingredientes de la masa (excepto: harina, sal, azúcar y leche en polvo).
  4. Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido.
  5. Verter en un bol grande el resto del agua.
  6. Batir la yemas ligeramente junto con el azúcar y disolverlas en el agua.
  7. Combinar en un recipiente: harina, sal, y leche en polvo.
  8. Agregar progresivamente la combinación de harina en el bol grande, al tiempo que se remueve con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la Biga y la Esponja, ambas en pequeños trozos.
  9. Añadir e integrar la levadura preparada, el agua de azahar y la mantequilla en trozos.
  10. Amasar con una rasqueta (dentro del mismo bol) plegando la masa sobre si misma (1 minuto) y dejándola descansar (10 minutos), cubierta con paño húmedo, en la nevera. Repetir hasta obtener una masa lisa, brillante y que se desprenda fácilmente de las paredes del bol.
  11. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y extenderla con las manos, esparcir de manera uniforme: ralladura de limón, naranja confitada, ciruelas pasas, nueces y pepitas de chocolate y presionar con los dedos para embutirlas.
  12. Dividir la masa en cuatro partes, colocar una sobre otra y amasar hasta distribuir de forma homogénea los ingredientes del relleno.
  13. Formar en bola la masa y depositarla en un molde desechable especial para panettone. El pastón debe ocupar 1/3 del volumen del molde.
  14. Colocar en el horno frio un recipiente con agua recién hervida. Introducir el pastón y dejarlo fermentar durante 3 horas.
  15. El pastón debe duplicar su volumen en un lapso que va de 3 a 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Debe llegar casi al borde del molde, no más.
  16. Sacarlo del horno húmedo y dejarlo al aire libre para que forme "piel" la superficie, durante unos 15 minutos.
  17. Precalentar el horno, dejando el recipiente con agua, a 190°C.
  18. Cortar con hojilla o cutter, la superficie en forma de cruz. Levantar y estirar hacia fuera los cuatro triángulos resultantes. Pincelar con mantequilla pomada la nueva superficie. Plegar a su lugar los cuatro triángulos de "piel".
  19. Introducir el pastón en el horno y dejarlo durante 8 minutos. Abrir la puerta del horno durante unos segundos para eliminar el vapor formado y retirar el recipiente de agua.
  20. Bajar la temperatura a 170ºC y hornear entre 45 y 55 minutos, controlando cada 10 minutos el tono de la superficie. Si está muy oscura a los 30 minutos, es necesario cubrir el panettone con papel de aluminio.
  21. Retirar del horno y atravesar con dos varillas de metal, Se colocan en paralelo y a 2 cm de la base del panettóne.
  22. Estas varillas sirven para sostener el panettone que se debe colocar "boca abajo", dentro de una olla o recipiente alto, durante uno o dos días para que se asienten los sabores.

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