Aprende cómo hacer masa madre esponja. Ideal para panes festivos con alto contenido de grasas y azúcares: Pan de Jamón, Panettone, Roscón de Reyes, etc.
Ingredientes
Harina: 100 gr
Agua / Leche / Malta: 60/80 ml
Levadura (variable):
Azúcar / Miel (variable):
Elaboración
Tomar 15 ml del líquido dispuesto para la receta, templarlos y disolver allí la levadura y el agente endulzante.
Llevar el resto del líquido a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa. Hacer el cálculo, en principio, con temperatura base 55.
Verter el líquido dentro de un bol pequeño (preferible de vidrio) e integrar bien la harina y la levadura preparada, mezclando con paleta, durante 1 minuto.
Amasar muy poco (1 o 2 minutos), solo hasta semicompactar la mezcla. No se debe desarrollar el gluten.
Dejar reposar en un envase tapado entre 2 y 8 horas a temperatura ambiente, hasta que la masa doble su tamaño.
La cantidad de levadura fresca y del agente endulzante son iguales y dependen del tiempo de fermentación: 1-2 horas: 3 gr, 4-5 horas: 1.5 gr, 7-8 horas: 0.5 gr.
La esponja se agrega a la masa final cuando llega a su madurez: dejará de tener una superficie con perfil convexo y se estabilizará en un perfil plano.
