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Cómo hacer Prefermento Esponja

Aprende cómo hacer masa madre esponja. Ideal para panes festivos con alto contenido de grasas y azúcares: Pan de Jamón, Panettone, Roscón de Reyes, etc.

Prefermento esponja

Ingredientes

  • Harina: 100 gr
  • Agua / Leche / Malta: 60/80 ml
  • Levadura (variable):Azúcar / Miel (variable):

Elaboración

  1. Tomar 15 ml del líquido dispuesto para la receta, templarlos y disolver allí la levadura y el agente endulzante.
  2. Llevar el resto del líquido a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa. Hacer el cálculo, en principio, con temperatura base 55.
  3. Verter el líquido dentro de un bol pequeño (preferible de vidrio) e integrar bien la harina y la levadura preparada, mezclando con paleta, durante 1 minuto.
  4. Amasar muy poco (1 o 2 minutos), solo hasta semicompactar la mezcla. No se debe desarrollar el gluten.
  5. Dejar reposar en un envase tapado entre 2 y 8 horas a temperatura ambiente, hasta que la masa doble su tamaño.
  6. La cantidad de levadura fresca y del agente endulzante son iguales y dependen del tiempo de fermentación: 1-2 horas: 3 gr, 4-5 horas: 1.5 gr, 7-8 horas: 0.5 gr.
  7. La esponja se agrega a la masa final cuando llega a su madurez: dejará de tener una superficie con perfil convexo y se estabilizará en un perfil plano.

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