Aprende cómo hacer la prueba del gluten durante el amasado de tus panes, para lograr el punto justo de firmeza y elasticidad.
Elaborar una masa consta de dos etapas: la mezcla e integración de los ingredientes hasta formar una pasta homogénea, y el posterior amasado para desarrollar el gluten y obtener la "masa".
El gluten es una glucoproteína formada por gliadina y glutenina. Durante el amasado se alargan las cadenas de proteínas: se doblan sobre sí mismas y se solapan, para ir formando una estructura tridimensional, con elasticidad y extensibilidad. El gluten da forma al pan y retiene los gases que le otorgarán aroma y sabor.
El tipo de pan que deseamos lograr determina qué grado de desarrollo debe tener el gluten. La prueba del gluten se hace tomando una pequeña porción de la masa y estirándola cuidadosamente por todos sus lados, a medida que lo hacemos se gira con los dedos. Obtendremos una película delgada de masa con ciertas características acordes al tipo de amasado utilizado. Mientras más prolongado e intenso sea el amasado, más se desarrollará el gluten.
El gluten se desarrolla pero no por completo. Observamos zonas gruesas y fibrosas en mayor proporción que zonas traslúcidas. En algunos puntos se ven pequeñas venas y se abren pequeños círculos que se agrandan al seguir estirando. Se obtienen panes de mucho sabor y de miga abierta.
El gluten se desarrolla más que en el corto. Aparecen zonas menos gruesas junto a una mayor proporción de zonas traslúcidas. Ya no se abren pequeños círculos. Se obtienen panes con una miga que no es muy abierta, pero tampoco compacta.
El gluten se desarrolla por completo. Al estirar una porción de masa, ésta resulta elástica y firme, a la vez que se ve uniforme y traslúcida. Se obtienen panes de miga cerrada o compacta.
Vaya, yo creía que era al contrario, a mayor desarrollo del gluten, más gases retenidos y por tanto, miga menos compacta.
Excelente explicación ya entendí algo muy importante es un gran detalle lo del gluten. Cuando e comido pan siempre note diferencias entre las migas de los panes y es que no todos los panaderos no cuidan el desarrollo de éste proceso y nunca lograr la uniformidad de miga del pan los panes quedan bonitos por fuera pero disprolijos por dentro
Clara y concisa la explicación para el fin panadero. Gracias
muy bien gracias x la enseñanza y Dios les siga ayudando en todas sus preparación es
muy bien gracias x la enseñanza y Dios les siga ayudando en todas sus preparación es
Gracias Edgar por tus deseos.
Hola, podrías poner fotos de los tipos de migas dependiendo del desarrollo del gluten. Muy buen post. He aprendido mucho gracias.
El alveolado de la miga es producto de la combinación, además de otros factores, del desarrollo del gluten (amasado) y la hidratación de la masa. Una muy baja hidratación requiere de un amasado específico (sobado) para desarrollar muy bien el gluten, dando como resultado una miga muy compacta. Por el contrario una muy alta hidratación de la masa favorece el desarrollo del gluten, aún usando un amasado tradicional, lo cual produce una miga de grandes alvéolos. Por supuesto, entre estos dos extremos hay una variedad de alveolados, producto de la combinación de los factores mencionados además de la fermentación inicial, el formado y la fermentación final. Saludos Edwin
