Cómo hacer Roscón de Reyes

Ingredientes

Biga 60
• Harina de trigo (12-13% prot): 150 gr
• Leche: 90 ml
• Levadura fresca: 2 gr
Masa
• Harina de trigo (12-13% prot): 550 gr
• Leche: 110 ml
• Levadura fresca: 25 gr
• Sal: 3 gr
• Huevos (M): 3 unidades
• Mantequilla ablandada: 100 gr
• Azúcar: 150 gr
• Ron oscuro: 15 ml
• Agua de azahar: 15 ml
• Esencia de vainilla: 7 ml
• Ralladura de naranja: 15 gr
Decorado
• Yema (M): 40 gr
• Leche: 30 ml
• Azúcar: 100 gr
• Agua: 30 ml
• Frutas confitadas y/o Almendras: 150 gr

Elaboración

1. Preparar la Biga el dia anterior a la elaboración de la masa.
2. Templar 30 ml de la leche dispuesta para la masa y disolver en ella la levadura con 5 gr del azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
3. Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta formar una pasta. Extenderla sobre film de cocina y llevarla unos minutos al congelador.
4. Verter, en un bol grande, el resto de la leche a una temperatura acorde con el clima del momento. Añadir y diluir en ella: ralladura de naranja, ron, agua de azahar, esencia de vainilla, huevos y levadura preparada.
5. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la Biga 60 y la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
6. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada
7. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (6 min). Añadir, poco a poco, la mantequilla fría en cubitos y continuar amasando hasta incorporarla totalmente y obtener un gluten medianamente desarrollado.
8. Sugerimos durante los amasados usar una rasqueta y un guante desechable: la primera para plegar la masa y el segundo, en la otra mano, para irla comprimiendo sin que se adhiera a la piel. Durante los descansos es conveniente introducir la masa en una bolsa sellada y llevarla a la nevera.
9. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla con un paño húmedo. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo y continuar la fermentación.
10. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Desgasificar la masa y extenderla ligeramente con la mano. Plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
11. Formar en bola y aplanar ligeramente.
12. Colocar un film de cocina, levemente aceitado sobre el disco de masa. Presionar con el codo en el centro del disco hasta tocar la superficie plana.
13. Retirar el film de cocina y con los dedos ampliar el orificio hasta lograr un diámetro cercano al doble del grosor del pastón (durante la fermentación y el horneado ese diámetro se reducirá considerablemente).
14. Poner papel de hornear sobre una superficie móvil y deslizante (una tabla grande de cocina, por ejemplo). Colocar el pastón sobre el papel y retocar su forma definitiva.
15. Pintar el pastón con una ligera capa de glaseado de huevo (batir 2 yemas + 30 ml de leche), cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 1 hora, o hasta duplicar su volumen.
16. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 200ºC.
17. Pintar por segunda vez con el glaseado de huevo y decorar con frutas confitadas, almendras, azúcar perlado y/o azúcar escarchado (mezclar 100 gr de azúcar + 30 ml de agua).
18. Bajar la temperatura a 180ºC, introducir la bandeja y hornear entre 20 y 25 minutos, hasta que adquiera un fuerte tono dorado.
19. Retirar el roscón del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
20. Opcionalmente, el Roscón de Reyes puede cortarse transversalmente y rellenarse con nata montada, crema de chocolate o crema pastelera.