Cómo hacer Sally Lunn

Ingredientes

Prefermento
• Harina de trigo (12-13% prot): 70 gr
• Leche templada: 350 ml
• Levadura fresca: 25 gr
• Azúcar glass: 15 gr
Masa
• Harina de trigo (12-13% prot): 600 gr
• Huevos (L): 2 unidades
• Mantequilla ablandada: 90 gr
• Azúcar glass: 75 gr
• Sal: 4 gr
• Ralladura de limón: 5 ml
Glaseado
• Yema (L): 1 unidad
• Leche: 15 ml

Elaboración

1. Verter en un bol grande la leche templada y disolver en ella el azúcar y la levadura. Cernir la harina sobre la leche e ir mezclando con paleta.
2. Dejar fermentar en un lugar cálido hasta crecer a su máximo volumen. Cuando se desinfla es indicativo de que puede utilizarse.
3. Combinar en un recipiente la harina con la mantequilla ablandada en cubitos, frotando con la yema de los dedos hasta que la mezcla tenga una consistencia arenosa.
4. Agregar a la mezcla anterior el azúcar, la ralladura de limón y la sal.
5. Batir los huevos en un cuenco. Añadir e integrar en la leche.
6. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
7. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
8. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten. La masa debe quedar sedosa, lisa y elástica.
9. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 90 minutos, o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo y continuar la fermentación.
10. Dividir en 6 pastones de 220 gr. Extender ligeramente con la mano cada uno y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
11. Formar en bola y colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 30 minutos, o hasta duplicar su volumen.
12. Los Sally Lunn, originalmente se cuecen dentro de moldes o aros de metal engrasados. Estos son los que le otorgan su forma tradicional, perfectamente circular. En este caso serían moldes o aros de unos 10 cms de diámetro y 4 cm de altura.
13. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 210ºC.
14. Al finalizar la fermentación, pintar por encima los pastones con el glaseado.
15. Bajar la temperatura a 190ºC, introducir la bandeja y hornear de 20 a 30 minutos, hasta que tengan un tono dorado medio.
16. Retirar del horno, pintar los Sally Lunn con mantequilla por encima y dejar enfriar sobre una rejilla.