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Cómo hacer Tigelle

Aprende a elaborar Tigelle, un pan de Módena (Italia) que es símbolo de la comida de calle italiana.

Tigelle

Ingredientes

Harina de trigo (10-11% prot.): 500 gr
Agua: 120 ml
Leche: 130 ml
Levadura fresca: 6 gr
Sal: 9 gr
Manteca de cerdo: 30 gr

Elaboración

Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido.
Verter en un bol grande el resto del agua y toda la leche, a una temperatura acorde con el clima del momento.
Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la levadura preparada, la manteca (reemplazable por aceite de oliva) y la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten. Debe resultar una masa lisa, homogénea, suave y elástica.
Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 2 horas, o hasta duplicar su volumen.
Sobre una superficie medianamente enharinada, extender la masa con rodillo hasta obtener un espesor de 5 mm aprox. en toda la superficie.
Con un cortador (sacabocados), de alrededor de 10 cm de diámetro, tratar de obtener la mayor cantidad de pastones posible. La masa sobrante de los cortes se podría reutilizar para conseguir nuevos pastones.
Colocar los pastones sobre una tela enharinada, enharinarlos ligeramente y cubrir con film de cocina. Dejar fermentar, en un lugar cálido, por 30 minutos, o hasta duplicar su volumen (1 cm de espesor)
Las tigelle se cocinan (a gas) en una tigelliera, que es una sartén de doble cara y de hierro fundido, la cual les proporciona su forma y relieve característicos. Existen versiones que funcionan con electricidad.
En caso de no poseer este artefacto se pueden hacer sobre una plancha asadora tipo holstein, o simplemente en una plancha o sartén de hierro colado, siguiendo las siguientes recomendaciones para las dos últimas opciones:
Precalentar la plancha o sartén de hierro colado por 5 minutos a fuego medio.
Cocinar alrededor de 3 minutos por cada lado, sin embargo, no es conveniente cocinarlas 3 minutos seguidos por un solo lado, sino alternándolos.
Se coloca el pastón sobre la plancha y apenas despegue (alrededor de 1 minuto) se le da vuelta con una espátula amplia.
Se cocina por el otro lado, haciendo una ligera presión continua con la espátula sobre la tigelle, durante un tiempo similar al que usamos para el primer lado.
Redondear el canto, para ello se apoya la tigelle, ligeramente inclinada, sobre la espátula y se hace rodar lentamente. Repetir hacia el ángulo contrario.
Terminar la cocción prevista para los lados. Deben quedar blandas por dentro, de corteza algo crujiente y con un tono dorado medio.
Colocar en una cesta con paño seco y cubrir con el mismo a medida que se van elaborando.
Se consumen cuando aún están calientes. Se abren por el costado y se rellenan al gusto.
Los rellenos más usuales son carnes curadas y embutidos en general, acompañados con vegetales.

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