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Cómo hacer Vollkornbrot

Aprende cómo hacer Vollkornbrot, un sano pan de centeno, de sabor fuerte y larga duración, típico en Alemania.

Vollkornbrot

Ingredientes

    Poolish
  • Harina integral de centeno: 400 gr
  • Agua: 400 ml
  • Levadura fresca: 3 gr
  • Cereal remojado
  • Copos de centeno: 280 gr
  • Agua: 280 gr
  • Masa
  • Harina integral de centeno: 215 gr
  • Agua: 60 ml
  • Levadura fresca: 18 gr
  • Sal: 18 gr
  • Semillas de girasol: 70 gr

Elaboración

  1. Preparar el Poolish con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de levadura y tiempo de fermentación elegidos.
  2. Mezclar los ingredientes del remojo en otro recipiente y dejar reposar unas 8 horas.
  3. Engrasar ligeramente un molde para pan de 30 cm de largo (capacidad cercana a 4500 ml), e impregnarlo con harina de centeno.
  4. Unir el poolish y el centeno remojado con el resto de ingredientes de la masa. Mezclar y amasar hasta lograr una masa densa y pegajosa, pero todavía suelta.
  5. Colocar la masa resultante sobre una superficie ligeramente engrasada, formar un cilindro de 33 cm de largo e introducirlo en el molde.
  6. Cernir una fina capa de harina integral de centeno sobre la superficie del pastón.
  7. Espolvorear la superficie del pastón con una fina capa de harina integral de centeno, Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, durante una hora, o hasta que aumente levemente su volumen.
  8. Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 240ºC.
  9. Mantener la temperatura a 240ºC, introducir el molde y hornear por 15 minutos. Bajar la temperatura a 220ºC y hornear por 50 o 60 minutos más, hasta que la superficie del pan muestre grietas y su color sea marrón oscuro.
  10. Retirar el pan del molde. Transferirlo a una bandeja de horno y hornear otros 5 minutos.
  11. Retirar el pan del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

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Comentarios

2018-11-01 - Vilma

Hola! Me podrás indicar cuál es el tiempo de fermentación del poolish en caso de usar levadura fresca? Muchas gracias!!!!

2020-08-15 - Receta de Pan

Hola Vilma. Disculpa que esta receta no tiene el enlace a nuestro post \"Cómo hacer poolish\". De todas formas te copio el tip de lo que me consultas: Se puede obtener poolish con diferentes tiempos de fermentación y diferentes cantidades de levadura fresca por cada 100 gr de harina. Un mayor tiempo de fermentación con menor cantidad de levadura produce el mejor resultado en cuanto a sabor del pan. 1-2 horas: 3 gr, 4-5 horas: 1.5 gr, 7-8 horas: 0.5 gr, 10-12 horas: 0.2 gr, 15-18 horas: 0.1 gr. Tu otra pregunta, sobre el pan de mollete, creo que queda también respondida. En el poolish de la receta dice ver tips. Más abajo se encuentra el enlace del poolish.

2018-08-09 - Celeste

HolaHola, se puede hacer con semillas de calabaza ???