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Cómo obtener la temperatura ideal de una masa

Aprende cómo obtener la temperatura ideal de una masa mediante fórmulas de panadería profesional. Evita que tus panes se rompan con este tutorial.

Cómo obtener la temperatura ideal de una masa

La temperatura final que debe tener una masa es un factor muy importante, del cual depende el éxito de la fermentación, y en consecuencia, del pan. Esta temperatura debe oscilar entre 23ºC y 26ºC, siendo las más usuales 24ºC y 25ºC.

Existen cuatro elementos básicos que intervienen en la temperatura final: harina, agua, local y amasado. El amasado modifica la suma de los demás.

Cómo controlar temperatura de masa sin termómetro

Cuando no haya un termómetro disponible, para controlar todos los elementos, se manipula el agua de acuerdo con la temperatura ambiente.

TEMPERATURA AMBIENTE AGUA
Muy alta Agua con hielo
Media alta Agua de nevera
Media baja Agua tibia
Muy baja Agua caliente

Cómo controlar temperatura de masa con termómetro

Cuando haya un termómetro disponible, para controlar todos los elementos, se manipula el agua de acuerdo con la fórmula de temperatura base.

T. Base = T. Harina + T. Agua + T. Local

En este sentido, la fórmula para calcular la temperatura ideal del agua es:

T. Agua = T. Base – (T. Harina + T. Local)

El resultado de un amasado donde todos los elementos estén bajo control será siempre el mismo, ya que existe:

1) una amasadora de la cual conocemos su fricción;
2) una harina almacenada con temperatura constante;
3) un local con temperatura controlada;
4) un agua que se puede cambiar de temperatura.

En nuestros hogares, normalmente, dependemos de los cambios del clima. Esos cambios alteran las temperaturas de todos los componentes del amasado, pero el agua se puede controlar.

Principios esenciales

1. La temperatura base del amasado manual, en teoría, es de 70ºC.
2. Cuando el agua varía 3ºC, hacia abajo o hacia arriba, la temperatura final de la masa varía 1ºC en el mismo sentido.
3. El agua se debe calentar en temperaturas bajas y enfriar (inclusive usando hielo) en temperaturas altas.
4. La temperatura base variará según la temperatura ambiente. A mayor temperatura ambiente, menor temperatura base. A menor temperatura ambiente, mayor temperatura base.

Veamos cómo se aplican estos principios en dos ejemplos prácticos:

Ejemplo 1: Obtener una masa con 24ºC de temperatura final en clima caluroso

La harina tiene 27ºC y el local 28ºC. La fórmula para calcular la temperatura ideal del agua es:

T. Agua = T. Base – (T. Harina + T. Local)
T. Agua = 70ºC – (27ºC + 28ºC)
T. Agua = 15ºC

Hemos variado la temperatura del agua para llegar a 15ºC, y con ella se preparó una masa que tuvo una temperatura de 26ºC. Hagamos los ajustes necesarios para que, en un próximo amasado, obtengamos 24ºC.

Es necesario bajar 2ºC en la masa. Para bajar 1ºC, es necesario bajar 3ºC de la temperatura del agua. En este caso, debemos bajar la temperatura del agua en 6ºC (2 ºC x 3 ºC = 6 ºC).

Concluimos que para obtener una masa de 24ºC, la temperatura del agua debió haber sido 9ºC (15ºC – 6ºC). Sustituimos la nueva temperatura del agua en la fórmula original para conocer la nueva temperatura base:

T. Harina + T. Agua + T. Local = T. base
27ºC + 9ºC + 28ºC = 64ºC

Esta nueva temperatura base para calcular la temperatura del agua será usada en época de calor y, si es necesario, la iremos ajustando.

Ejemplo 2: Obtener una masa con 25ºC de temperatura final en clima frío

Medimos las temperaturas y descubrimos que la harina tiene 9ºC y el local 10ºC. La fórmula para calcular la temperatura ideal del agua es:

T. Agua = T. Base – (T. Harina + T. Local)
T. Agua = 70ºC – (9 ºC + 10ºC)
T. Agua = 51ºC

Hemos variado la temperatura del agua para llegar a 51ºC, y con ella se preparó una masa con temperatura de 21ºC. Hagamos los ajustes necesarios para que, en un próximo amasado, obtengamos 25ºC.

Es necesario aumentar 4ºC en la masa. Para aumentar 1ºC, es necesario aumentar 3ºC de la temperatura del agua. En este caso, es necesario aumentar la temperatura del agua en 12ºC (4ºC x 3ºC = 12 ºC).

Concluimos que para obtener una masa de 25ºC la temperatura del agua debió haber sido 63ºC (51ºC + 12ºC). Sustituimos la nueva temperatura del agua en la fórmula original para conocer la nueva temperatura base:

T. Harina + T. Agua + T. Local = T. Base
9 ºC + 63 ºC + 10 ºC = 82ºC

Esta nueva temperatura base para calcular la temperatura del agua, será usada en época de frío y si es necesario la iremos ajustando.
En el caso particular de agua a más de 50ºC, la levadura se incorpora una vez que se equilibra la temperatura de la masa, ya que en caso contrario moriría.

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Comentarios

2017-02-24 - Pilar

Me ha venido genial esta información. Yo creo que no se le da la importancia que tiene calcular la temperatura a la masa. A mí me pasa que, cuando el fin de semana voy a mi pueblo, me encuentro con 10º C menos y, me las veo y me las deseo para conseguir el pan igual de rico que el resto de la semana…. Pero , si utilizamos un Poolish, en qué cambiaría?. De verdad que si aprendiera a amasar teniendo en cuenta la temperatura, sería más que genial!!! Gracias!

2017-02-24 - Receta de Pan

Hola Pilar. Gracias por tu comentario inicial. Por supuesto que puedes aprender a amasar controlando la temperatura de la masa, es cuestión de observar, anotar y un buen termómetro de cocina. Nuestra recomendación se divide en dos, una teórica (que se lleva a la práctica) y otra esencialmente práctica. En teoría cuando tienes un poolish , o cualquier otro prefermento o masa madre natural, lo tratas como un elemento más de los que aporta temperatura, por lo tanto, si añadimos esa temperatura a la fórmula quedaría: T. Base = T. Harina + T. Agua + T. Local + T. Poolish , de donde se deduce que para calcular la temperatura del agua sería: T. Agua = T. Base – (T. Harina + T. Local + T. Poolish). Por lógica la temperatura base será mayor, pero esencialmente el procedimiento para calcularla es el mismo que cuando no hay prefermento. En cuanto a la parte práctica puedes calcular tu temperatura sin prefermento y cuando la mezcla alcance una temperatura similar a el mismo, lo agregas. Si te acostumbras a colocar el agua a la temperatura correcta y así ir obteniendo tus propias temperaturas base, te ahorrarás más de un “ que habrá pasado?” y verás como no habrá clima que te impida hacer un buen pan. Cualquier otra consulta no dudes en hacerla. Un saludo cordial.

2020-08-11 - Griselda

Hola me puede ayudar en mostrar cómo le hago la forma al pan con la cuchara? Te lo agradezco

2018-11-13 - Luis

Claro que si ;es muy importante establecer la temperatura ..la forma se que me va ayudar bastante ..lo hacía por la experiencia que tengo y no aplicaba ninguna fórmula...pero gracias siempre se aprende algo cada día..

2018-11-13 - Receta de Pan

Gracias por valorar nuestro trabajo.

2018-10-25 - Juan Antinori

Hola muy buena info! Que pasa si una masa finaliza el amasado arriba de los 26 grados?

0000-00-00 - Receta de Pan

Hola Juan. Si está cerca de esa temperatura no hay mayor problema, pero si sigue subiendo la temperatura, la masa comienza a ablandarse y se vuelve menos resistente al amasado. Esto hace que pierda la capacidad de retener gases durante la fermentación. Es lo que comunmente se conoce como que la masa se "espicha".

2019-06-14 - Nefelin Aular

Felicitaciones por su recetas,estan bien explicadas. Su pagina es consulta obligada para disipar muchas dudas.Gracias mi angel.

2019-06-14 - Receta de Pan

Gracias a ti por el comentario tan motivador.

2019-06-14 - Nefelin Aular

Felicitaciones por su recetas,estan bien explicadas. Su pagina es consulta obligada para disipar muchas dudas.Gracias mi angel.

0000-00-00 - Receta de Pan

Hola Nefelin. Agradecidos por tus palabras.

2019-07-07 - Víctor

Buenas tardes , sólo tengo harina panadera. Cómo hago para tener una masa dura que no se relaje para hacer cortes de discos? Tengo que darle agua fría ?

2019-07-08 - Receta de Pan

Hola Victor. Para tener una masa dura lo esencial es que la proporción de agua siempre es baja. Puedes utilizar una masa para pan sobado, aunque se relaje siempre será muy manipulable.

2019-09-03 - Cesar Noe Uribe

Esta super esta informacion, Me podras apoyar, que puedo hacer cuando una masa de pan dulce, se me calento, como puedo revertir esa situación en el momento.

2020-08-15 - Receta de Pan

Hola César. Siempre lo que puedes hacer es bajar la temperatura de la masa llevándola cubierta a la nevera, pero eso no hará que los cambios que se han producido en la masa se reviertan. Es como los seres humanos: nadie amanece más joven al día siguiente, aunque duerma en las mejores condiciones. Debes siempre procurar mantener la temperatura de la masa entre 23 y 26 grados. Y en el peor de los casos tratar que no pase de 29 grados recurriendo a la nevera.

2020-05-19 - Juan Jorge Heger Arce

Hola. Un gusto saludarte. Soy Juan de Argentina. Muy interesante el artículo. Un par de preguntas: Si la temperatura base es la sumatoria de las temperaturas de la harina, del local y del agua...de donde surge el valor de 70 grados del amasado manual? Y si es un valor estandard...cual sería el de una amasadora hogareña tipo Kitchenaid? Y otra: La temperatura de la masa da indicio del grado de amasado y/o del de fermentación? Desde ya muchas gracias. Juan

2020-05-19 - Receta de Pan

Hola Juan. Gracias por tu comentario. El valor de la temperatura base lo fijan algunos expertos en la materia entre 60 y 70 grados. Sin embargo, cuando se aplica en la práctica se obtiene una temperatura base que está más acorde con nuestras condiciones en cuanto a temperaturas que intervienen en el proceso. Como puedes ver, en los dos ejemplos que están en el post, partiendo de 70 grados se obtienen dos temperaturas base. La primera para un clima caluroso está en 64 grados; en cambio la de clima frío supera los 70 grados y se coloca en 82 grados. Hay un factor muy importante que es la temperatura de fricción ( producida por el amasado) que se usa en otra ecuación diferente, pero no en esta. Es complejo porque no solo se refiere a la fricción en si misma; también entra en juego el tipo de ingredientes que se estén usando. En el caso de la Kitchenaid (gratos recuerdos) puedes trabajar con 70 grados de temperatura base y a partir de ahí obtener la temperatura adaptada a las condiciones de trabajo. El objetivo es tener una \"temperatura base personalizada\" La temperatura de la masa es el resultado de la suma de las temperaturas de: harina, agua, local y amasado. Es de notar que el único de estos factores, una vez establecidos los demás, que será determinante en el resultado de la temperatura de la masa es el amasado, según sea su duración e intensidad. Saludos.

2020-05-19 - Juan Jorge Heger Arce

Muchísimas gracias por tu respuesta. Me quedó claro. Y te molesto con otra inquietud: Soy bastante novato en ésto y tengo dificultades para darme cuenta cuando la masa está lo suficientemente fermentada, tanto en la fermentación en bloque (trato de ver el tema del doble del volumen, más o menos) y principalmente en la segunda fermentación, para decidir el momento más propicio para hornear. Hago la prueba de hundir el dedo, pero a veces la repito a la ½ hora y no hay gran diferencia, y en otra ½ hora, tampoco. La masa se hunde y regresa lentamente, en esos tres casos, por ejemplo. Y creo que por el temor a la sobrefermentación (que ya me pasó), meto la masa al horno antes de tiempo. Hay algún otro indicador que pueda ayudar? Muchas gracias y te felicito por tu enorme trabajo que, además, es muy claro e instructivo. Saludos

2020-05-19 - Receta de Pan

Hola Juan. Desde mi experiencia el mejor control de la fermentación es a través del volumen de la masa durante la fermentación inicial. Si, por ejemplo, la masa duplicó su volumen en 55 minutos, ese será el mismo tiempo que vamos a usar para la fermentación final. En esta fase el pastón ya formado desarrolla su volumen óptimo antes de entrar al horno para convertirse en pan. Te preguntarás entonces cómo controlar ese volumen durante la fermentación inicial. Hay una forma muy sencilla de hacerlo y es con un envase de vidrio o un tupper transparente. Cualquiera de las dos opciones debe ser lo suficientemente grande como para albergar el volumen final de la masa. Para preparar el envase se va llenando con tandas de 200 ml de agua y marcando los diferentes niveles que se van obteniendo hasta llegar, al menos, al que necesitamos. Puedes marcar directamente sobre el material del envase o colocar una cinta adhesiva que puedas quitar y volver a colocar en la misma posición en futuras fermentaciones. Una vez eliminada el agua, secado y aceitado el envase, el proceso es colocar la masa dentro del mismo y aplanarla lo más posible. La referencia de crecimiento siempre será la parte de la masa adherida a la pared del envase, no te guíes por la curvatura que toma la masa. No olvides anotar la hora a la cual comienza la fermentación y a la que termina, recuerda que ese tiempo es importante para el siguiente paso. Espero que con estos datos se resuelvan los inconvenientes con la fermentación. A propósito, no me molesta la gente que quiere aprender, porque también uno aprende de ellas. Un cordial saludo.

2020-05-19 - Juan Jorge Heger Arce

Muchas gracias por la explicación y por el tip del tupper transparente. Muy práctico, realmente. Felicitaciones nuevamente. Un saludo desde Buenos Aires (en cuarentena...lo cual posibilita que un viejo veterinario como yo pueda practicar panadería!).

2020-07-13 - Adrian

Hola, excelentes explicaciones! Tengo una duda con la fermentación? Trabajo con harinas sin gluten y no estoy logrando un buen crecimiento de la masa. No sé si mi problema es por temperatura o falta de levadura. Utilizo levadura seca 10ges x kg de harinas aprox. Muchas gracias

2020-07-17 - Receta de Pan

Hola Adrián. El problema es la ausencia o, en el mejor de los casos, muy bajo contenido de gluten. Durante el horneado, el gluten hace que los gases producidos durante la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que la misma aumente de volumen, La coagulación del gluten, posterior al horneado, permite que el pan no se desinfle una vez cocido. Por mucha levadura que utilices a una temperatura ideal, nunca conseguirás que el pan crezca si no hay una malla de gluten formada en su interior que retenga los gases producidos por dicha levadura. Te recomiendo leer sobre el tema del gluten presente en los diferentes cereales y con ello tendrás una idea de que resultados obtendrás con diferentes harinas. Saludos.

2020-09-13 - Rene Tomas Gonzalez

Saludos. Excelente información. Duda. Después de la batidora, dejo reposar la masa, a continuación la paso por la Laminadora / cortadora, le doy forma y la vuelvo a dejar reposar para \"levantar\" antes de freír las donas. ¿En que momento le tomo la \"Temperatura final?\" para hacer mis cálculos. Gracias

2020-09-13 - Receta de Pan

Hola Rene. Cuando hablamos de temperatura final nos referimos a la obtenida una vez se mezclan todos los elementos y se obtiene la masa como tal. En tu caso \" Después de la batidora \", es cuando la masa obtendría su temperatura final.

2020-12-25 - Gerardo López

Muchas gracias por su información, muy valiosa. Me queda duda en los principios esenciales \"temperatura base del amasado manual\" se indica q es 70°. Lo q entiendo es que es para los amasado a mano? Ya que dice manual? Es así?...en todo caso...mí duda es si existe entonces otra temperatura base cuando el amasado es a máquina... Gracias!