Aprende cómo plegar una masa en tríptico. Este procedimiento aumenta la tensión de la masa para panes específicos.
Extiende la masa en forma rectangular con la ayuda de un rodillo. Divide la masa en tres partes iguales, dibujando las líneas con una espátula dentada u otro instrumento similar.
Pliega una parte sobre la parte central.
Pliega la otra parte sobre las dos partes anteriores.
Pasa un rodillo de nuevo, y vuelve a repetir según indique la receta.
En el caso del pan sobado o el pan candeal, este procedimiento se debe repetir varias veces para desarrollar muy bien el gluten y obtener una miga muy compacta. Cuando se trata de masas de hidratación media, y sobre todo en masas de alta hidratación, se usa este tipo de plegado para dar tensión a la masa, sin el uso posterior de rodillo.
Hola amigo, gracias por el aporte de información, excelente página. tengo una consulta que hacerle, se trata de discernir qué tipo de pan es cada quien, es decir, me gustaría saber, qué tipo de pan es el canilla y que tipo de amasado lleva? el del tríptico sin rodillo o por el contrario lleva mucho amasado ? a qué tipo de hidratación conviene llevarlo (a media o mucha)? Muchas gracias por despejar tantas dudas y disculpe lamolestia...Saludos!
Hola Mary. Si consultas nuestro post de pan canilla podrás ver que tipo de amasado se usa, aunque no es le único. Hay muchos elementos a tomar en cuenta por lo cual un tipo de pan es diferente a otro: amasado, tiempos de fermentación, ingredientes, hidratación, etc. Si lo vemos desde lo más básico la hidratación es un elemento primordial: menos hidratación producirá masas mas compactas y más hidratación masas con alvéolos de mayor tamaño. Pero la intensidad y duración del amasado también es importante: a medida que se amasa los alvéolos van reduciendo su tamaño. De ahí la explicación de porque las masas sobadas (pasadas por rodillos varias veces) son compactas, ayudadas además por su baja hidratación. Un término medio de hidratación podría ser entre 58% y 60% de agua con respecto a la harina. El gluten que se va obteniendo al amasar también es una buena guía para saber cuando parar el amasado, según que tipo de pan deseamos. Puedes consultar nuestro post "Cómo hacer prueba del gluten". Saludos.
