Descubre los componentes de la harina, y cómo se comportan el almidón y las proteínas cuando se mezclan con agua para hacer el pan.
Los elementos que se encuentran en la harina son los mismos que están presentes en el grano de trigo. El almidón y las proteínas destacan sobre los demás por su cantidad y su función.
El almidón representa el 80% de su peso de la harina blanca. Su principal componente es la glucosa, un carbohidrato formado por tres tipos de átomos: carbono, hidrógeno y oxígeno.
Los carbohidratos cuyo grupo funcional (carbonilo) se forma con el primer átomo de carbono, se denominan "aldos". Según el grupo funcional y el número de átomos de carbono, la glucosa es una aldohexosa: un aldehído y seis átomos de carbono.
Aunque la glucosa no se puede descomponer en un glúcido menor (hidrolizarse), sí puede formar parte de polisacáridos complejos como la amilopectina, con ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol, y la amilosa, que tiene una conformación tridimensional helicoidal. Ambas se unen en una proporción de 75% de amilopectina y 25% de amilosa para formar el almidón. El almidón es un homo-polisacárido; es decir, la unión de dos polisacáridos que tienen los mismos monosacáridos (glucosas) como componentes.
Otros componentes importantes de la harina son la glutenina y la gliadina, proteínas que actúan de forma complementaria y determinante en todo el proceso de elaboración del pan.
| GLUTENINA | GLIADINA |
| Cadena proteica simple | Cadenas proteicas ramificada |
| Mayor proporción | Menor proporción |
| Alta elasticidad y baja extensibilidad | Baja elasticidad y alta extensibilidad |
| Da fuerza y estructura a la masa | Da viscosidad a la masa |
Tanto el almidón como las proteínas permanecen inactivos hasta la incorporación del agua, cuando comienza el proceso de formación de la masa. Los gránulos de almidón enteros sólo absorberán agua a su alrededor, mientras aquellos rotos durante la molienda absorberán su propio peso en agua. Las proteínas absorberán entre 2 y 2,5 su peso en agua.Las variaciones genéticas del trigo determinan la proporción de glutenina y gliadina e influyen en su comportamiento durante el proceso de panificación; esto explica por qué diferentes harinas se comportan de modo diferente con las mismas proporciones de agua y otros ingredientes. La capacidad de absorción de las proteínas se expresa mediante la llamada tasa de hidratación: a mayor cantidad de proteínas, mayor capacidad de absorción de agua. Dicha capacidad permite establecer enlaces entre ellas para dar inicio al tramado que se conoce como gluten.
Buenisimo los felicito....
