Descubre cómo está formado un grano de trigo y cuáles son sus componentes.
No todos los trigos son iguales. Así mismo, existen harinas de diferente composición para diferentes propósitos.
El grano del trigo tiene dos partes: una semilla y una cubierta protectora. La semilla está compuesta por el endospermo y el germen. La cubierta protectora se conoce popularmente como salvado, formado por dos componentes distintos pero en partes iguales: el pericarpio, compuesto de materiales fibrosos, y la aleurona, adyacente al endospermo, que tiene más de la mitad de su peso en fibra y humedad. El resto es proteína, ceniza y grasa.Tanto el germen como el endospermo son los que participan en el desarrollo de una nueva planta; el primero porque contiene el embrión y el segundo como depósito donde se acumulan los elementos que usará dicha planta para su desarrollo. En el germen se concentran la mayoría de las grasas y enzimas presentes en la totalidad de la semilla mientras que el endospermo es el proveedor exclusivo de la harina blanca gracias al 90% de su contenido en almidón y proteína. El peso de un grano de trigo oscila entre 0.8 gr y 1 gr, y se distribuye así: 14,5% salvado, 83% endospermo, y 2,5% germen.
El trigo y sus derivados tienen seis componentes básicos: humedad, carbohidratos, proteínas, fibra, grasas y ceniza. Además existe un contenido importante de vitaminas y minerales.
La humedad en el trigo se maneja comercialmente bajo la base de un 14%, es decir al peso del trigo se le resta ese porcentaje para obtener el peso de la materia seca.
Los carbohidratos, el componente más abundante, están representados en un 98% por el almidón, el cual está presente solamente en el endospermo.
Las proteínas están repartidas por todo el grano, aunque el 90% se concentra en el endospermo, representado por la gluteína y la gliadina.
La fibra, en su mayoría insoluble, se encuentra casi exclusivamente en el salvado.
Las grasas contenidas en el germen son 5,5 veces más que las contenidas en el endospermo y el salvado juntos. En su mayor parte, son grasas no saturadas.
La ceniza se encuentra en su mayor proporción en la aleurona y es un elemento que sirve para medir el grado de extracción o que tan bien se ha logrado separar el salvado del endospermo.
Los minerales y las vitaminas están repartidos, en su mayor parte, entre el salvado y el germen, siendo este último más rico en estos dos nutrientes. Destacan entre los minerales el fósforo, el potasio y el magnesio. De las vitaminas el complejo B (exceptuando la B12) y la vitamina E.
Gracias por la info, muy breve y directa pero valiosa. :)
