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Cómo hacer Masa Danesa

Masa Danesa

Aprende cómo hacer masa danesa. Una masa que es la combinación de masa fermentada (tipo brioche) y masa hojaldrada.

Ingredientes

  • Harina de trigo (10-11% prot.): 500 gr
  • Leche fría: 220 ml
  • Levadura fresca: 21gr
  • Sal: 8 gr
  • Azúcar: 60 gr
  • Huevo (M) (opcional): 1 und
  • Mantequilla (muy blanda): 25 gr
  • Mantequilla para empastar: 225 gr
  • Extracto de vainilla (opcional): 3 ml
  • o Cardamomo molido (opc.): 3 gr
  • Peso total: 1066 gr
  • Vale para: 1 pan de 1066 gr

Preparación

Paso 1

Templar 30 ml de la leche dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura y 10 gr del azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 2

Combinar en un recipiente la harina con los 25 gr de mantequilla ablandada en cubitos, frotando con la yema de los dedos hasta que la mezcla tenga una consistencia arenosa.

Paso 3

Verter en un bol grande el resto de la leche fria. Disolver en la misma: resto del azúcar, sal, huevo ligeramente batido (en caso de no usarlo, sustituir por 55 ml de agua) y saborizante (opcional)

Paso 4

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la levadura preparada. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 5

Retirar la masa del bol y colocarla sobre una superficie ligeramente enharinada.

Paso 6

Amasar con amasados cortos (30 seg) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar medianamente el gluten. La masa debe quedar firme, lisa y suave al tacto.

Paso 7

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar de 30 a 45 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 8

Extender la masa con rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de 18 x 24 cm. Envolver con film de cocina. Dejar reposar en la nevera un mínimo de 2 horas y un máximo de 8 horas.

Paso 9

Colocar la mantequilla entre dos láminas film de cocina. Con ayuda del rodillo formar un rectángulo, con espesor uniforme, de 9 x 15 cm. Envolverlo y dejar reposar en la nevera.

Paso 10

Retirar la masa y la mantequilla de la nevera. Las dos deben tener temperaturas similares (ideal entre 11ºC y 14ºC). La mantequilla debe quedar flexible: se debe poder doblar ligeramente sin que se quiebre.

Paso 11

Sobre una superficie medianamente enharinada colocar el rectángulo de masa y situar la mantequilla sobre el mismo, a 1.5 cm del borde de la masa en tres de sus lados

Paso 12

Cerrar la masa como un libro y sellar muy bien los bordes abiertos haciendo presión con los dedos.

Paso 13

Extender la masa a 25 x 40 cm aprox., eliminar el exceso de harina y luego plegar en tríptico (queda 25 x 13 cm aprox.)

Paso 14

Pasar el rodillo levemente sobre la masa, envolverla en film de cocina y dejarla reposar en la nevera por 30 minutos.

Paso 15

Repetir los pasos 13 y 14 dos veces más, tomando en cuenta que en la última repetición se debe envolver la masa con tres capas de film de cocina, colocadas en sentidos opuestos una a la anterior. También el tiempo de reposo variará.

Paso 16

En el último reposo en nevera tenemos tres opciones de tiempo: A) Refrigerar entre 2 y 3 horas. B) Dejar reposar la masa entre 12 y 16 horas (ideal). C) Congelar la masa por una semana como tiempo máximo.

Paso 17

En cualquiera de los tres casos la masa debe tener una temperatura entre 11ºC y 14ºC para extenderla y formar las pastas danesas u otro tipo de bollería hojaldrada.

Paso 18

Las piezas ya formadas también se pueden guardar inmediatamente en el congelador, bien protegidas, y se pueden conservar así por un tiempo máximo de una semana siempre y cuando hayamos utilizado, exclusivamente, las opciones A y B para el último reposo.

Paso 19

Cuando se quieran hornear las piezas ya preparadas, se deben hacer los siguientes pasos: A) Pasar las pastas a la nevera y dejarlas ahí unas 12 horas. B) Pasar las pastas a un sitio cálido para que fermenten y aumenten su volumen. C) Hornear a temperatura y tiempo indicados en las diferentes recetas (de 170ºC a 200ºC y de 12 a 20 minutos aproximadamente, siempre tomando en cuenta que cada horno es diferente).

Paso 20

Antes de su horneado las piezas se pintan con huevo batido con una pizca de sal o con glaseado de huevo. Solo se pinta levemente lo que sería la superficie de la masa, evitando pintar el corte de los pliegues (canto de la masa estirada).

Paso 21

Después de su horneado las piezas se pueden barnizar con algún tipo de almíbar y dejarlas enfriar por completo antes de consumirlas, para lograr que tanto el sabor como el aroma se asienten por completo. También al enfriar se obtiene una mejor textura del hojaldrado.

Tips

Al elaborar masas con cantidades importantes de huevo, mantequilla y azúcar, sobre todo cuando el amasado es manual y en clima cálido, es conveniente tomar en cuenta los siguientes puntos: 1) Que los huevos y la mantequilla (y si es posible la harina) tengan una muy baja temperatura. 2) Que la superficie de amasado de preferencia sea fría (granito o mármol). 3) Que en reposos de minutos, durante el amasado, se coloque la masa, cubierta, en la nevera o congelador.

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